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臺式佛跳牆

  • 地瓜粉 1 適量
  • 干貝 10 粒
  • 百靈菇 10 朵
  • 紅棗 10 粒
  • 鳥蛋 10 粒
  • 豬腳 150 公克
  • 豬腳筋 150 公克
  • 排骨 150 公克
  • 雞腿肉 150 公克
  • 芋頭 150 公克
  • 栗子 10 粒
  • 香菇 10 朵
  • 魚皮 200 公克
  • 海參 (約240g) 1 條
  • 鮑魚 10 粒

高湯材料

  • 雞腳 100 公克
  • 豬皮 100 公克
  • 2 公斤
  • 紅蔥酥 30 公克
  • 龍眼肉 10 公克
  • 扁魚酥 30 公克
  • 蔥燒 1 支
  • 蒜粒 8 粒

醃料

  • 醬油膏 1 適量
  • 1 適量
  • 蒜末 1 適量
  • 白胡椒粉 1 適量
  • 米酒 1 適量
  • 醬油 1 適量
  • 肉桂粉 1 適量
  • 五香粉 1 適量

調味料

  • 60 公克
  • 烏醋 30 公克
  • 醬油 50 公克
  • 1 適量
  • 紅蔥油 50 公克
  • 五加皮酒 50 公克
  • 白胡椒粉 1 適量
  1. 臺式佛跳牆

    • 鮑魚、海參、魚皮清淨及浸泡過後,再用熱水汆燙。香菇、栗子、芋頭(去皮)用熱油炸香,備用。
    • 雞腿肉、排骨丁用五香粉、肉桂粉、醬油、米酒、白胡椒粉、蒜末、水醃制1小時後,沾裹地瓜粉大火炸至金黃色;豬腳汆燙後用鹵汁鹵制約40分鐘後,去骨;鳥蛋用醬油膏醃5分鐘後,入鍋油炸;腳筋油發後汆燙,備用。
    • 高湯材料的雞腳、豬皮汆燙後洗淨,放入熱開水(2公升)以小火煮40分鐘,續入紅蔥酥、龍眼肉、扁魚酥、蔥燒、蒜酥,小火再煮30分鐘,全部撈起過濾,剩下的湯汁加入調味料煮開,即為高湯。
    • 將全部材料放入佛跳牆盅內,加入紅棗、百靈菇、干貝、高湯,蒸1個半小時即成。
  2. 高湯材料

    • 詳見高湯材料表

  3. 醃料

    • 詳見醃料表

  4. 調味料

    • 詳見調味料表

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