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香菇肉羹
阿芳師示範經典台灣小吃-香菇肉羹
材料
香菇肉羹
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後腿肉 300.0 公克
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地瓜粉 2.0 大匙
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魚漿 300.0 公克
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水 3000.0 毫升
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青蔥 2.0 根
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蒜頭酥 1.0 大匙
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扁魚 25.0 公克
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香菇片 4.0 朵
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筍絲 100.0 公克
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蛋 1.0 人份
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地瓜粉水適量
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香菜末(少許)
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醬油 2.0 大匙
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蒜泥 0.5 小匙
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五香粉適量
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白胡椒粉適量
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糖 15.0 公克
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鹽 4.0 公克
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蒜泥適量
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烏醋適量
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料理步驟
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香菇肉羹
- 後腿肉切片加入醃料拌勻入味，拌上地瓜粉，再加入魚漿拌勻
- 以少量油爆香青蔥，加入水起滾後轉小火，即可把肉羹抓小塊入鍋以中火泡熟 (肉翻白即為熟)，撈出瀝乾吹涼，湯水留用
- 扁魚略先洗，加入油爆至金黃捲曲撈出，倒入煮肉羹的湯水、香菇片、筍絲一起煮開，以康寶大骨風味高湯粉、糖、鹽調味，再以地瓜粉小勾芡，最後打入蛋液拉成薄片蛋花，熄火前把蒜頭酥、肉羹、扁魚壓碎一起加入
- 盛碗後加入少許蒜泥、烏醋提香
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美味秘訣
- 扁魚要使用「刺扁」，較薄，有刺，炸過碾碎後比較酥脆好吃
- 魚漿一般會帶點甜味，調味時可降低糖的比例。
- 勾芡技巧: 搭配季節做調整，夏天稀、冬天稠，地瓜粉水要分次下，湯才不會濁，如果銷量沒那麼快，勾芡好的湯汁會還水，可加點不同種類的澱粉入湯中補強。
- 扁魚以冷油爆香才爆的透，才不會外面焦裡面還沒全部酥，腥味也才可去除
- 筍絲要「順紋切(直剖)」才脆，一般凉筍則要「逆紋切(橫剖)」才嫩
- 選用「後腿肉」製作肉羹較美味，切肉時先逆紋片略拍，再順紋切條，肉才好吃
