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香菇肉羹

  • 後腿肉 300 公克
  • 地瓜粉 2 大匙
  • 魚漿 300 公克
  • 3000 毫升
  • 青蔥 2 根
  • 蒜頭酥 1 大匙
  • 扁魚 25 公克
  • 香菇片 4 朵
  • 筍絲 100 公克
  • 1 個
  • 地瓜粉水適量
  • 香菜末(少許)
  • 醬油 2 大匙
  • 蒜泥 0.5 小匙
  • 五香粉適量
  • 白胡椒粉適量
  • 15 公克
  • 4 公克
  • 蒜泥適量
  • 烏醋適量
  1. 香菇肉羹

    • 後腿肉切片加入醃料拌勻入味,拌上地瓜粉,再加入魚漿拌勻
    • 以少量油爆香青蔥,加入水起滾後轉小火,即可把肉羹抓小塊入鍋以中火泡熟 (肉翻白即為熟),撈出瀝乾吹涼,湯水留用
    • 扁魚略先洗,加入油爆至金黃捲曲撈出,倒入煮肉羹的湯水、香菇片、筍絲一起煮開,以調味料第一部份調味,再以地瓜粉小勾芡,最後打入蛋液拉成薄片蛋花,熄火前把蒜頭酥、肉羹、扁魚壓碎一起加入
    • 盛碗後加入少許蒜泥、烏醋提香
  2. 美味秘訣

    • 扁魚要使用「刺扁」,較薄,有刺,炸過碾碎後比較酥脆好吃
    • 魚漿一般會帶點甜味,調味時可降低糖的比例。
    • 勾芡技巧: 搭配季節做調整,夏天稀、冬天稠,地瓜粉水要分次下,湯才不會濁,如果銷量沒那麼快,勾芡好的湯汁會還水,可加點不同種類的澱粉入湯中補強。
    • 扁魚以冷油爆香才爆的透,才不會外面焦裡面還沒全部酥,腥味也才可去除
    • 筍絲要「順紋切(直剖)」才脆,一般凉筍則要「逆紋切(橫剖)」才嫩
    • 選用「後腿肉」製作肉羹較美味,切肉時先逆紋片略拍,再順紋切條,肉才好吃