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  1. 專業食譜

低溫燉煮雞肉佐百里香風味濃肉汁．附初榨橄欖油慢煮甜椒、洋蔥、黑橄欖及馬鈴薯

熱門菜單的聖誕靈感：以Sous Vide的精準控制烹調時間及雞肉的軟嫩度。首先將雞腿與雞胸分開裝在不同的真空袋，注入對水的黃汁，淹過肉再加上肉汁粉、初榨橄欖油、迷迭香等佐料，抽真空後烹調。另外再將紅椒、馬鈴薯，加佐料後抽真空，烹調後但保持脆度口感，打開袋子，把三種蔬菜平放在烤盤上，放入烤箱烤，烤到蔬菜彈牙。

低溫燉煮雞肉佐百里香風味濃肉汁．附初榨橄欖油慢煮甜椒、洋蔥、黑橄欖及馬鈴薯

材料

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雞肉處理

  • 玉米雞雞腿 4.0 隻
  • 玉米雞雞胸 4.0 人份
  • 康寶黃汁粉 100.0 公克
  • 水 1.5 公升
  • 迷迭香嫩枝 8.0 枝
  • 西芹菜 100.0 公克
  • 洋蔥 100.0 公克
  • 風乾豬頰肉或西班牙伊比利豬頰肉 100.0 公克
  • 白酒 200.0 公克
  • 初榨橄欖油 100.0 公克
  • 百里香適量
  • 帶膜大蒜適量

蔬菜處理

  • 小馬鈴薯 300.0 公克
  • 紅蘿蔔 200.0 公克
  • 紅甜椒適量
  • 小洋蔥 200.0 公克
  • 初榨橄欖油適量
  • 檸檬皮 200.0 公克
  • 康寶雞粉 60.0 公克
  • 水 3.0 公升
  • 鹽適量

擺盤

  • 黑橄欖 50.0 公克
  • (烤過)
  • 百里香 10.0 人份
  • 菠菜葉 10.0 人份

料理步驟

  1. 雞肉處理

    • 將雞腿與雞胸分開裝在不同的真空袋；每個真空袋中注入對水的黃汁，淹過肉，再加上初榨橄欖油、迷迭香、西芹菜、洋蔥、百里香、白酒、風乾豬面頰肉以及帶膜大蒜。
    • 將袋子抽到99.9% 真空，將雞胸以 80 ° C sous vide烹調約40分鐘，雞腿以 85° C sous vide烹調55分鐘。
    • 急速降溫到 3° C備用。

  2. 蔬菜處理

    • 馬鈴薯蒸30分鐘，並且快速冷卻。紅蘿蔔削皮後放入真空袋，加入初榨橄欖油、百里香、康寶雞粉、水和鹽，真空袋封好後抽真空到99.9% ， 以100度C Sous Vide烹調至適當熟度但保持脆度口感。
    • 紅椒去籽切小塊，放入真空袋，加上初榨橄欖油、百里香、康寶雞粉、雞水和鹽，烤袋封好後抽真空到99.9%，以100度C Sous Vide烹調至適當熟度但保持脆度口感。
    • 洋蔥剝皮，放入烤袋，加入水，檸檬皮和鹽再封好。真空袋封好後抽真空到99.9%，以100度C Sous Vide烹調至適當熟度但保持脆度口感。
    • 把蔬菜煮好後，打開袋子，將水分濾掉，把三種蔬菜平放在烤盤上，放入烤箱烤，烤到蔬菜彈牙的程度。

  3. 擺盤

    • 把雞肉和蔬菜擺放到盤中，以黑橄欖與菠菜盤飾即可。