低溫燉煮雞肉佐百里香風味濃肉汁.附初榨橄欖油慢煮甜椒、洋蔥、黑橄欖及馬鈴薯
熱門菜單的聖誕靈感:以Sous Vide的精準控制烹調時間及雞肉的軟嫩度。首先將雞腿與雞胸分開裝在不同的真空袋,注入對水的黃汁,淹過肉再加上肉汁粉、初榨橄欖油、迷迭香等佐料,抽真空後烹調。另外再將紅椒、馬鈴薯,加佐料後抽真空,烹調後但保持脆度口感,打開袋子,把三種蔬菜平放在烤盤上,放入烤箱烤,烤到蔬菜彈牙。

材料
雞肉處理
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玉米雞雞腿 4.0 隻
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玉米雞雞胸 4.0 人份
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水 1.5 公升
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迷迭香嫩枝 8.0 枝
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西芹菜 100.0 公克
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洋蔥 100.0 公克
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風乾豬頰肉或西班牙伊比利豬頰肉 100.0 公克
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白酒 200.0 公克
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初榨橄欖油 100.0 公克
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百里香適量
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帶膜大蒜適量
蔬菜處理
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小馬鈴薯 300.0 公克
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紅蘿蔔 200.0 公克
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紅甜椒適量
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小洋蔥 200.0 公克
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初榨橄欖油適量
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檸檬皮 200.0 公克
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水 3.0 公升
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鹽適量
擺盤
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黑橄欖 50.0 公克
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(烤過)
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百里香 10.0 人份
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菠菜葉 10.0 人份
料理步驟
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雞肉處理
- 將雞腿與雞胸分開裝在不同的真空袋;每個真空袋中注入對水的黃汁,淹過肉,再加上初榨橄欖油、迷迭香、西芹菜、洋蔥、百里香、白酒、風乾豬面頰肉以及帶膜大蒜。
- 將袋子抽到99.9% 真空,將雞胸以 80 ° C sous vide烹調約40分鐘,雞腿以 85° C sous vide烹調55分鐘。
- 急速降溫到 3° C備用。
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蔬菜處理
- 馬鈴薯蒸30分鐘,並且快速冷卻。紅蘿蔔削皮後放入真空袋,加入初榨橄欖油、百里香、康寶雞粉、水和鹽,真空袋封好後抽真空到99.9% , 以100度C Sous Vide烹調至適當熟度但保持脆度口感。
- 紅椒去籽切小塊,放入真空袋,加上初榨橄欖油、百里香、康寶雞粉、雞水和鹽,烤袋封好後抽真空到99.9%,以100度C Sous Vide烹調至適當熟度但保持脆度口感。
- 洋蔥剝皮,放入烤袋,加入水,檸檬皮和鹽再封好。真空袋封好後抽真空到99.9%,以100度C Sous Vide烹調至適當熟度但保持脆度口感。
- 把蔬菜煮好後,打開袋子,將水分濾掉,把三種蔬菜平放在烤盤上,放入烤箱烤,烤到蔬菜彈牙的程度。
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擺盤
- 把雞肉和蔬菜擺放到盤中,以黑橄欖與菠菜盤飾即可。