義大利筆管麵鑲松露牛肝菌風味米莫雷特起司飾以紫花酢漿草
鑲餡義大利粗筆管麵佐起司及黑松露是種極佳的口感平衡。

材料
卡邦尼餡料
-
液態鮮奶油 80.0 公克
-
蛋白 1.0 顆
-
(以50公克: 250毫升的水調製成卡邦尼醬)
義大利筆管麵鑲松露牛肝菌
-
6公分長的中空義大利粗筆管麵 7.0 人份
-
紅葱 60.0 公克
-
(切碎)
-
橄欖油
-
新鮮的大蘑菇 200.0 公克
-
黑松露末 20.0 公克
-
Tartuffon 牛肝菌松露醬 2.0 湯匙
-
荳蔻粉
-
帕瑪森起司粉 40.0 公克
黑松露醬
-
黑松露汁 100.0 毫升
-
(以10公克:150毫升的水調製成黃汁)
擺盤
-
米莫雷特(Mimolette)熟成半軟乾酪 60.0 公克
-
(刨成薄片)
-
紫花酢漿草 1.0 盒
料理步驟
-
卡邦尼餡料
- 將液態鮮奶油加蛋白後打發, 加入冷卻後的卡邦尼醬調勻備用。
-
義大利筆管麵鑲松露牛肝菌
- 將筆管麵在加了鹽的水中(1公升的水加10克鹽)煮9分鐘。
- 將紅蔥加入橄欖油翻炒,之後加入切碎蘑菇、黑松露末後持續翻炒,最後加入牛肝菌松露醬及荳蔻粉,起鍋放凉後,與卡邦尼餡料及帕瑪森起司絲拌勻後,放入擠花袋中(保留一些餡料給粗筆管麵封口用)。
- 以擠花袋將牛肝菌餡料擠入筆管麵中,最後用保留的卡邦尼餡料將筆管麵兩端封口。
-
黑松露醬
- 將黑松露汁加入已調好的黃汁中調勻備用。
-
擺盤
- 將鑲餡好的義大利筆管麵盛盤,以米莫雷特(Mimolette) 熟成半軟乾酪、紫花酢漿草及雕成櫻花形狀的黑松露裝飾,最後淋上黑松露醬。