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  1. 專業食譜

義大利筆管麵鑲松露牛肝菌風味米莫雷特起司飾以紫花酢漿草

鑲餡義大利粗筆管麵佐起司及黑松露是種極佳的口感平衡。

義大利筆管麵鑲松露牛肝菌風味米莫雷特起司飾以紫花酢漿草

材料

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卡邦尼餡料

  • 液態鮮奶油 80.0 公克
  • 蛋白 1.0 顆
  • 康寶卡邦尼醬 50.0 公克
  • (以50公克: 250毫升的水調製成卡邦尼醬)

義大利筆管麵鑲松露牛肝菌

  • 6公分長的中空義大利粗筆管麵 7.0 人份
  • 紅葱 60.0 公克
  • (切碎)
  • 橄欖油
  • 新鮮的大蘑菇 200.0 公克
  • 黑松露末 20.0 公克
  • Tartuffon 牛肝菌松露醬 2.0 湯匙
  • 荳蔻粉
  • 帕瑪森起司粉 40.0 公克

黑松露醬

  • 黑松露汁 100.0 毫升
  • (以10公克:150毫升的水調製成黃汁)
  • 康寶黃汁粉 10.0 公克

擺盤

  • 米莫雷特(Mimolette)熟成半軟乾酪 60.0 公克
  • (刨成薄片)
  • 紫花酢漿草 1.0 盒

料理步驟

  1. 卡邦尼餡料

    • 將液態鮮奶油加蛋白後打發, 加入冷卻後的卡邦尼醬調勻備用。

  2. 義大利筆管麵鑲松露牛肝菌

    • 將筆管麵在加了鹽的水中(1公升的水加10克鹽)煮9分鐘。
    • 將紅蔥加入橄欖油翻炒，之後加入切碎蘑菇、黑松露末後持續翻炒，最後加入牛肝菌松露醬及荳蔻粉，起鍋放凉後，與卡邦尼餡料及帕瑪森起司絲拌勻後，放入擠花袋中(保留一些餡料給粗筆管麵封口用)。
    • 以擠花袋將牛肝菌餡料擠入筆管麵中，最後用保留的卡邦尼餡料將筆管麵兩端封口。

  3. 黑松露醬

    • 將黑松露汁加入已調好的黃汁中調勻備用。

  4. 擺盤

    • 將鑲餡好的義大利筆管麵盛盤，以米莫雷特(Mimolette) 熟成半軟乾酪、紫花酢漿草及雕成櫻花形狀的黑松露裝飾，最後淋上黑松露醬。