淡菜及黑橄欖短管義大利麵佐羅馬蕃茄醬汁
以番紅花及馬鈴薯水,透過氮氣瓶的方式製作泡沫,創造全新義大利麵醬汁。

材料
Ditaloni麵準備
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淡菜 1000.0 公克
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荷蘭芹 5.0 公克
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蒜茸 50.0 公克
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Ditaloni麵 800.0 公克
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(短管)
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白酒 100.0 毫升
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黑橄欖適量
番紅花馬鈴薯泡沫做法
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馬鈴薯 250.0 公克
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(水煮)
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煮過馬鈴薯的水 125.0 公克
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鮮奶油 125.0 公克
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番紅花粉 5.0 公克
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鹽 10.0 公克
蕃茄醬做法
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西芹碎 80.0 公克
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紅蘿蔔碎 80.0 公克
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白洋蔥碎 80.0 公克
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蒜頭適量
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帕瑪森起司適量
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橄欖油 70.0 毫升
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糖 30.0 公克
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羅勒 10.0 公克
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鹽適量
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胡椒粉適量
料理步驟
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Ditaloni麵準備
- 用砂鍋將淡菜連同橄欖油、荷蘭芹及蒜瓣炒至開口。
- 淡菜去殼,剩餘的湯汁用紗網過濾備用。
- 長柄鍋内加油,炒香蒜頭及康寶濃縮蕃茄,加入白酒後,加入淡菜殼及烤過的黑橄欖煮 10 分鐘。
- Ditaloni麵用鹽水煮熟後,與淡菜及上述黑橄欖醬炒至金黃,加入荷蘭芹及現磨黑胡椒。
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番紅花馬鈴薯泡沫做法
- 所有材料攪爛後過篩,用細篩篩過,倒入已上兩枚氮氣彈的氮氣瓶,保持在 70°C 的溫度。
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蕃茄醬做法
- 西芹、紅蘿蔔、洋蔥切成 2 x 2 x 2 cm。
- 用橄欖油將所有材料炒至金黃,加蒜頭、康寶濃縮蕃茄、水、帕瑪森起司慢火煮 50 分鐘。
- 加糖、鹽及羅勒。
- 將所有烤好的食材切碎,製做成醬汁,加鹽及胡椒調味。