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  1. 專業食譜

淡菜及黑橄欖短管義大利麵佐羅馬蕃茄醬汁

以番紅花及馬鈴薯水，透過氮氣瓶的方式製作泡沫，創造全新義大利麵醬汁。

淡菜及黑橄欖短管義大利麵佐羅馬蕃茄醬汁

材料

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Ditaloni麵準備

  • 淡菜 1000.0 公克
  • 荷蘭芹 5.0 公克
  • 蒜茸 50.0 公克
  • Ditaloni麵 800.0 公克
  • （短管）
  • 白酒 100.0 毫升
  • 康寶濃縮蕃茄 300.0 公克
  • 黑橄欖適量

番紅花馬鈴薯泡沫做法

  • 馬鈴薯 250.0 公克
  • (水煮)
  • 煮過馬鈴薯的水 125.0 公克
  • 鮮奶油 125.0 公克
  • 番紅花粉 5.0 公克
  • 鹽 10.0 公克

蕃茄醬做法

  • 西芹碎 80.0 公克
  • 紅蘿蔔碎 80.0 公克
  • 白洋蔥碎 80.0 公克
  • 蒜頭適量
  • 康寶濃縮蕃茄 500.0 公克
  • 帕瑪森起司適量
  • 橄欖油 70.0 毫升
  • 糖 30.0 公克
  • 羅勒 10.0 公克
  • 鹽適量
  • 胡椒粉適量

料理步驟

  1. Ditaloni麵準備

    • 用砂鍋將淡菜連同橄欖油、荷蘭芹及蒜瓣炒至開口。
    • 淡菜去殼，剩餘的湯汁用紗網過濾備用。
    • 長柄鍋内加油，炒香蒜頭及康寶濃縮蕃茄，加入白酒後，加入淡菜殼及烤過的黑橄欖煮 10 分鐘。
    • Ditaloni麵用鹽水煮熟後，與淡菜及上述黑橄欖醬炒至金黃，加入荷蘭芹及現磨黑胡椒。

  2. 番紅花馬鈴薯泡沫做法

    • 所有材料攪爛後過篩，用細篩篩過，倒入已上兩枚氮氣彈的氮氣瓶，保持在 70°C 的溫度。

  3. 蕃茄醬做法

    • 西芹、紅蘿蔔、洋蔥切成 2 x 2 x 2 cm。
    • 用橄欖油將所有材料炒至金黃，加蒜頭、康寶濃縮蕃茄、水、帕瑪森起司慢火煮 50 分鐘。
    • 加糖、鹽及羅勒。
    • 將所有烤好的食材切碎，製做成醬汁，加鹽及胡椒調味。