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新烹傳味東坡米餅附清湯
經典的「東坡肉」，使用低溫烹調，取代紅燒、比較稠的表現方式，改用炸的酥脆口感，減少油膩感。
材料
東坡肉
-
五花肉 2.0 公斤
-
玉米粉
米餅
-
熟白飯 2.0 碗
-
蛋液 70.0 公克
-
麵粉 30.0 公克
-
黑白芝麻 10.0 公克
雞清湯
-
土雞腿肉 500.0 公克
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雞絞肉 250.0 公克
-
蛋白液 200.0 公克
-
鴻喜菇 20.0 公克
-
(氽燙)
-
美白菇 (氽燙) 20.0 公克
-
二湯 2000.0 毫升
東坡肉、滷包
-
蔥 30.0 公克
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薑 20.0 公克
-
桂皮 6.0 公克
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八角 3.0 粒
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紅麴米 1.0 湯匙
-
水 3.0 公升
-
調味料
-
醬油 500.0 毫升
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紹興酒 300.0 毫升
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糖 150.0 公克
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蠔油 100.0 公克
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米酒 100.0 公克
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黑麻油 50.0 公克
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料理步驟
-
東坡肉
- 將五花肉汆燙，滷包（蔥、薑、八角、桂皮、
紅麴米）入鍋煮出味道後，再加入醬油、紹興
酒、蠔油、康寶雞粉(5g)、糖、水，小火半煮
半泡1.5小時後，離火泡24小時，取出後沖洗
擦乾，再分切成所需的大小與份量，沾上薄玉
米粉炸香酥備用。 - 將東坡肉放在米餅上擺盤，再附上麻油菇清湯。
- 將五花肉汆燙，滷包（蔥、薑、八角、桂皮、
-
米餅
- 將五花肉汆燙，滷包（蔥、薑、八角、桂皮、
紅麴米）入鍋煮出味道後，再加入醬油、紹興
酒、蠔油、康寶雞粉(5g)、糖、水，小火半煮
半泡1.5小時後，離火泡24小時，取出後沖洗
擦乾，再分切成所需的大小與份量，沾上薄玉
米粉炸香酥備用。 - 白飯（熟飯即可）拌入黑白芝麻、蛋、康寶雞
粉(1g )、胡椒粉，再拌入少許麵粉，壓成所需
形狀，蒸約2分鐘，煎兩面香。 - a.雞腿肉切丁塊狀，黑麻油爆炒薑片，放紹興
酒及二湯熬煮40-50分鐘，濾渣。
b.雞絞肉加蛋白、米酒、胡椒粉調成湯泥狀。
將a煮沸調入康寶雞粉(4g)，再放入b，煮沸
轉小火吸附渣質，先用濾袋及濾紙過濾出澄
清湯。
c.菇帽放入容器內，最後注入澄清湯。 - 將東坡肉放在米餅上擺盤，再附上麻油菇清湯。
- 將五花肉汆燙，滷包（蔥、薑、八角、桂皮、
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雞清湯
- 雞腿肉切丁塊狀，黑麻油爆炒薑片，放紹興
酒及二湯熬煮40-50分鐘，濾渣。 - 雞絞肉加蛋白、米酒、胡椒粉調成湯泥狀。
將a煮沸調入康寶雞粉(4g)，再放入b，煮沸
轉小火吸附渣質，先用濾袋及濾紙過濾出澄
清湯。 - 菇帽放入容器內，最後注入澄清湯。
- 雞腿肉切丁塊狀，黑麻油爆炒薑片，放紹興
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東坡肉、滷包
- 詳見東坡肉、滷包表
