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東坡肉

  • 五花肉 2.0 公斤
  • 玉米粉

米餅

  • 熟白飯 2.0 碗
  • 蛋液 70.0 公克
  • 麵粉 30.0 公克
  • 黑白芝麻 10.0 公克

雞清湯

  • 土雞腿肉 500.0 公克
  • 雞絞肉 250.0 公克
  • 蛋白液 200.0 公克
  • 鴻喜菇 20.0 公克
  • (??)
  • 美白菇 (氽燙) 20.0 公克
  • 二湯 2000.0 毫升

東坡肉、滷包

  • 30.0 公克
  • 20.0 公克
  • 桂皮 6.0 公克
  • 八角 3.0 粒
  • 紅麴米 1.0 湯匙
  • 3.0 公升
  • ???
  • 醬油 500.0 毫升
  • 紹興酒 300.0 毫升
  • 150.0 公克
  • 蠔油 100.0 公克
  • 米酒 100.0 公克
  • 黑麻油 50.0 公克
  1. 東坡肉

    • 將五花肉汆燙,滷包(蔥、薑、八角、桂皮、 紅麴米)入鍋煮出味道後,再加入醬油、紹興 酒、蠔油、康寶雞粉(5g)、糖、水,小火半煮 半泡1.5小時後,離火泡24小時,取出後沖洗 擦乾,再分切成所需的大小與份量,沾上薄玉 米粉炸香酥備用。
    • 將東坡肉放在米餅上擺盤,再附上麻油菇清湯。
  2. 米餅

    • 將五花肉汆燙,滷包(蔥、薑、八角、桂皮、 紅麴米)入鍋煮出味道後,再加入醬油、紹興 酒、蠔油、康寶雞粉(5g)、糖、水,小火半煮 半泡1.5小時後,離火泡24小時,取出後沖洗 擦乾,再分切成所需的大小與份量,沾上薄玉 米粉炸香酥備用。
    • 白飯(熟飯即可)拌入黑白芝麻、蛋、康寶雞 粉(1g )、胡椒粉,再拌入少許麵粉,壓成所需 形狀,蒸約2分鐘,煎兩面香。
    • a.雞腿肉切丁塊狀,黑麻油爆炒薑片,放紹興 酒及二湯熬煮40-50分鐘,濾渣。 b.雞絞肉加蛋白、米酒、胡椒粉調成湯泥狀。 將a煮沸調入康寶雞粉(4g),再放入b,煮沸 轉小火吸附渣質,先用濾袋及濾紙過濾出澄 清湯。 c.菇帽放入容器內,最後注入澄清湯。
    • 將東坡肉放在米餅上擺盤,再附上麻油菇清湯。
  3. 雞清湯

    • 雞腿肉切丁塊狀,黑麻油爆炒薑片,放紹興 酒及二湯熬煮40-50分鐘,濾渣。
    • 雞絞肉加蛋白、米酒、胡椒粉調成湯泥狀。 將a煮沸調入康寶雞粉(4g),再放入b,煮沸 轉小火吸附渣質,先用濾袋及濾紙過濾出澄 清湯。
    • 菇帽放入容器內,最後注入澄清湯。
  4. 東坡肉、滷包

    • 詳見東坡肉、滷包表