新烹傳味東坡米餅附清湯
經典的「東坡肉」,使用低溫烹調,取代紅燒、比較稠的表現方式,改用炸的酥脆口感,減少油膩感。

材料
東坡肉
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五花肉 2.0 公斤
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玉米粉
米餅
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熟白飯 2.0 碗
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蛋液 70.0 公克
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麵粉 30.0 公克
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黑白芝麻 10.0 公克
雞清湯
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土雞腿肉 500.0 公克
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雞絞肉 250.0 公克
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蛋白液 200.0 公克
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鴻喜菇 20.0 公克
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(氽燙)
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美白菇 (氽燙) 20.0 公克
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二湯 2000.0 毫升
東坡肉、滷包
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蔥 30.0 公克
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薑 20.0 公克
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桂皮 6.0 公克
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八角 3.0 粒
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紅麴米 1.0 湯匙
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水 3.0 公升
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調味料
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醬油 500.0 毫升
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紹興酒 300.0 毫升
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糖 150.0 公克
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蠔油 100.0 公克
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米酒 100.0 公克
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黑麻油 50.0 公克
料理步驟
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東坡肉
- 將五花肉汆燙,滷包(蔥、薑、八角、桂皮、
紅麴米)入鍋煮出味道後,再加入醬油、紹興
酒、蠔油、康寶雞粉(5g)、糖、水,小火半煮
半泡1.5小時後,離火泡24小時,取出後沖洗
擦乾,再分切成所需的大小與份量,沾上薄玉
米粉炸香酥備用。 - 將東坡肉放在米餅上擺盤,再附上麻油菇清湯。
- 將五花肉汆燙,滷包(蔥、薑、八角、桂皮、
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米餅
- 將五花肉汆燙,滷包(蔥、薑、八角、桂皮、
紅麴米)入鍋煮出味道後,再加入醬油、紹興
酒、蠔油、康寶雞粉(5g)、糖、水,小火半煮
半泡1.5小時後,離火泡24小時,取出後沖洗
擦乾,再分切成所需的大小與份量,沾上薄玉
米粉炸香酥備用。 - 白飯(熟飯即可)拌入黑白芝麻、蛋、康寶雞
粉(1g )、胡椒粉,再拌入少許麵粉,壓成所需
形狀,蒸約2分鐘,煎兩面香。 - a.雞腿肉切丁塊狀,黑麻油爆炒薑片,放紹興
酒及二湯熬煮40-50分鐘,濾渣。
b.雞絞肉加蛋白、米酒、胡椒粉調成湯泥狀。
將a煮沸調入康寶雞粉(4g),再放入b,煮沸
轉小火吸附渣質,先用濾袋及濾紙過濾出澄
清湯。
c.菇帽放入容器內,最後注入澄清湯。 - 將東坡肉放在米餅上擺盤,再附上麻油菇清湯。
- 將五花肉汆燙,滷包(蔥、薑、八角、桂皮、
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雞清湯
- 雞腿肉切丁塊狀,黑麻油爆炒薑片,放紹興
酒及二湯熬煮40-50分鐘,濾渣。 - 雞絞肉加蛋白、米酒、胡椒粉調成湯泥狀。
將a煮沸調入康寶雞粉(4g),再放入b,煮沸
轉小火吸附渣質,先用濾袋及濾紙過濾出澄
清湯。 - 菇帽放入容器內,最後注入澄清湯。
- 雞腿肉切丁塊狀,黑麻油爆炒薑片,放紹興
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東坡肉、滷包
- 詳見東坡肉、滷包表