羅西尼式菲力
聖誕菜單靈感:以低溫烹調牛菲力核心溫度搭配新式羅西尼式擺盤,呈現視覺與味覺的雙重享受。

材料
小牛菲力烹調
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小牛菲力 1800.0 公克
脆片葉子製作
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菠菜葉 300.0 公克
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葡萄乾 50.0 公克
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(泡水)
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羅馬尼亞生菜 50.0 公克
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杏仁 50.0 公克
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(烤過)
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紅洋蔥圈 20.0 公克
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(乾燥)
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紅酒醋汁 20.0 公克
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橄欖油 65.0 公克
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鹽適量
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黑胡椒適量
鵝肝炸肉餅製作
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新鮮鵝肝 100.0 公克
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小牛絞肉 200.0 公克
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去核黑橄欖 30.0 公克
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馬沙拉酒 20.0 公克
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日式麵包糠 50.0 公克
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蛋黃 40.0 公克
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日式麵包粉 50.0 公克
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碎南瓜籽 20.0 公克
松露酒香黃醬汁製作
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馬德拉酒 100.0 公克
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5%松露醬 80.0 公克
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水 1.0 公升
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百里香 30.0 公克
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無鹽奶油適量
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鹽適量
擺盤
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無鹽奶油 180.0 公克
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鵝肝或鴨肝 400.0 公克
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紅蔥頭 30.0 公克
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鹽適量
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胡椒粉適量
料理步驟
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小牛菲力烹調
- 小牛菲力洗淨去掉多餘脂肪,用康寶牛晶粉調味,再用線網捆成卷狀,捆綁時將線平均分隔,方便分切小份。
- 以 70°C 低溫烤至收乾,及中心溫度達 50°C。
- 放涼後切成每份約160公克大小。
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脆片葉子製作
- 將所有沙拉材料拌勻,加鹽及黑胡椒調味。
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鵝肝炸肉餅製作
- 鵝肝壓碎,與小牛絞肉、黑橄欖、馬沙拉酒拌勻,加鹽及胡椒調味。
- 搓成肉丸,再輕按成餅狀。
- 沾蛋漿,裹上麵包粉及碎南瓜籽。
- 用葵花籽油炸熟。
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松露酒香黃醬汁製作
- 無鹽奶油在長柄鍋中煮溶,加入馬德拉酒及松露醬煮至收汁,康寶黃汁粉開好後,與百里香加入鍋中煮至稠。
- 離火加入無鹽奶油。
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擺盤
- 牛菲力用煎鍋煎香,放入烤爐中以160°C 烤至中心溫度達 53 ° C。
- 用無鹽奶油將浸過鵝肝的紅蔥頭煎香,以鹽與胡椒調味。最後與菠菜、杏仁沙拉、鵝肝脆片、脫水紅洋蔥等擺盤,淋上松露酒香黃醬汁。