雞蛋是廚師們最常接觸的食材,單手敲蛋、打蛋成了每天都要做的事。廚師們常用的蛋除了一般帶殼的生鮮雞蛋之外,就是液蛋(liquid egg),中西餐飲業者較常使用生鮮蛋,而大型團膳、空廚及烘焙業者則較常使用液蛋。

所謂的液蛋,是指將蛋殼打破後,所得到的液態蛋白、蛋黃,或全蛋蛋液,可以節省打蛋、處理蛋殼的時間,也不會因為蛋的大小不一,而影響使用數量,相當省事。而液蛋因為少了蛋殼與殼膜的保護,製程須嚴謹地進行篩檢、清洗及層層殺菌,以確保不被微生物汙染,使用液蛋相對安心。

 

完整殺菌過程  確保液蛋品質安全

 

選擇蛋品有撇步  選對了有保障

生鮮蛋:選擇具溯源標示產品

目前農委會規範散裝蛋外箱上須貼上溯源標示,至於盒裝蛋的溯源標示,則預計將於2017年5月底推出。溯源標示有助於快速掌握問題蛋品來源,降低食安風險,讓食客吃得更安心。

液蛋:選擇具規模的大型廠商產品

農業委員會畜產試驗所研究員陳怡兆表示,較具規模的液蛋加工廠,都需通過國家級認證。從採購雞蛋開始,就與蛋農訂有契約,對原料品質進行把關,因此餐飲業者應選擇大型、通過HACCP的食品加工廠,並具備完善篩選與殺菌流程所出產的產品,品質安心有保障。

此外,衛福部在106年3月1日公告修正「應建立食品追溯追蹤系統之食品業者」中,增加蛋製品之製造、加工、調配業者(具工廠登記且資本額3000萬元以上者),液蛋也已包含其中,增加餐飲業者使用上的安全與保障。

 

正確使用與保存 主廚安心、客人放心 

生鮮蛋:

生鮮蛋:

  • 買洗選蛋可直接連同盒子一起放入冰箱保存。
  • 非洗選雞蛋則先用乾布擦拭,再放入冷藏。
  • 烹調前,無論是否買洗選蛋,都應用清水將雞蛋清洗過,並用手指在蛋殼上搓揉,以免在敲開蛋殼時讓表面的髒污汙染到蛋汁。
  • 保存時鈍端朝上,可避免氣室中的空氣影響新鮮度。
  • 一般來說在25℃以下可保存14天。但建議七天內食用完畢。

液蛋:

液蛋:

  • 應在冷藏(7℃以下)或冷凍(-18℃)保存,並在產品標示的有效日期內使用完畢。
  • 因經過篩選殺菌,加上需在冷藏環境下運送、儲藏,相對生鮮蛋來說,較不容易受到周遭環境的污染。

 

【圖/shutterstock】

 

資料來源:

行政院農委會http://www.coa.gov.tw/ws.php?id=2503857

行政院農委會台灣雞蛋溯源查詢系統http://www.tafte-poultry.org.tw/

 

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