米行轉型「稻舍食館」經營心法，開創台菜客飯新潮流

歷史文化底蘊，轉型餐廳打造口碑品牌

大稻埕早期原是米食文化重鎮，且因此得名。後來因為產業外移與轉型，大稻埕米業的輝煌，便成為人們過往的美好記憶。「稻舍食館」創辦人葉守倫，身為大橋頭在地米行的第五代，自小在迪化街出生長大，就業後於2013年以工業設計師的專業返鄉，隔年創立品牌「稻舍食館Rice & Shine」。最初設定為展覽、文創、飲食等複合式經營的空間，2017年轉型為純餐飲，成為一家台菜新吃的特色餐廳。

▲「稻舍食館」迪化店保留許多傳統文物，呈現出濃厚的懷舊氛圍。(照片提供：稻舍食館)

掌握客群樣貌，滿足不同用餐需求

轉型為純餐飲是非常大的挑戰，但葉守倫透過不斷地摸索、調整，釐清客群的樣貌，「稻舍食館」創始迪化店擁有許多前來大稻埕觀光的歐美、日韓等自由行遊客，以及旅行團的團客，為了貼近外國遊客的飲食習慣，並解決人少時點桌菜的困擾，同時也方便團客在用餐時間上的掌握，「稻舍食館」選用台式傳統客飯的概念，以特色主菜搭配小菜與湯品，打造出台式個人簡餐，滿足客群的飲食習慣及喜好，也以此確立品牌的餐飲型式，更逐漸打響「稻舍食館」的名號。

▲每日現碾現煮，「稻舍食館」讓食客品嚐現碾鮮米的風味。(照片提供：稻舍食館)

「現碾現煮」獨有特色，彰顯米行之家精神

除了鎖定客群外，「稻舍食館」也透過食材來彰顯其特色，餐廳食材多選自迪化街南北貨商家，除此之外，身為米行世家，同時餐廳原址亦是米行，葉守倫也積極思考如何透過「米飯」這個基石，來強化品牌特色。每日現碾的鮮米擁有馥郁的米香，日本即很盛行食用現碾米，台灣卻鮮少有這樣的機會。

葉守倫特別為此向纖米公司租碾米機，並由霧峰農會每日提供稻穀來碾製成白米，讓食客品嚐現碾鮮米的美味。「稻舍食館」目前的3家分店，迪化店選用霧峰台農71號香米、誠品信義店是池上一等米、微風松高店則為彰化大橋越光米，一店一米的概念更加突顯了每間分店同中求異的特色，並向推廣消費者對米食的認識與了解。

▲「稻舍食館」採用眾多迪化街南北貨食材，也與在地中藥行「德利泰」共同合作。(照片提供：稻舍食館)

異業品牌聯名，創造湯品新美學

除了米飯以外，「稻舍食館」的湯品也相當用心，特別與大稻埕積極轉型的知名中藥行「德利泰」共同合作，以精選藥材配方熬製成湯底，烹煮出香氣四溢的首烏藥膳雞湯，並巧妙加入當歸酒提味，以藥膳食補方式推廣中藥生活化。「稻舍食館」不斷透過每道手工製作的料理，帶領著食客體驗台式客飯的料理新美學。

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▲每桌使用QR Code線上點餐，可減輕前檯人員的工作負擔。

餐飲缺工，成為經營一大挑戰

餐廳經營相當重要的一環即是人力的配置與安排，目前餐飲業普遍遇到缺工的困擾，「稻舍食館」同樣也深受影響。據葉守倫的觀察，之前在疫情期間，生活形態的改變影響了大眾對餐飲業的投入，因此今（2023）年在徵才上特別困難，尤其以外場人手最為不足，像是在暑假期間也找不到工讀生，可看出缺工問題日益嚴重。

餐飲業的人力不足，恐將成為產業常態，需不斷思考應變之道。目前「稻舍食館」的因應方式，除了先請同仁介紹親友來做短期的臨時支援，同時每桌使用QR Code線上點餐，減輕前檯人員的工作負擔；後廚則因採用蒸烤箱的覆熱方式，大大降低了後廚的人力需求與壓力。

展望未來，規模與制度同步成長

隨著品牌規模的擴大，目前「稻舍食館」已在規劃與食品工廠合作推出冷凍調理包，如紅燒肉等熱門菜色，之後將可提供門店外帶及電商平台銷售，也可呼應年節年菜的外帶及禮盒需求，倍數擴大商機。此外，在制度面也逐步提升，公司會適時諮詢外部顧問人員，同時優化人員管理及獎勵等制度，讓優秀的同仁可以安心與公司一起成長。

走過疫情期間的餐飲業低潮，在旅遊業復甦及懷舊風潮之下，大稻埕正重新再起。在老街觀光的發展上，葉守倫深覺各地的老街可透過在地商圈店家的互相合作，共享其利，以文化特色及在地風情，做出商圈的特色與差異性，將能吸引遊客的造訪。「稻舍食館」以台式客飯開創出台菜餐飲新選擇，並持續與不同品牌聯手合作，推動觀光與餐飲的共榮共好。