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澄清雞湯:約10人份

雞豆花:約10人份

  • 400 公克
  • 雞胸肉(去皮) 300 公克
  • 玉米粉 10 公克
  • 薑汁 5 公克
  • 米酒 5 公克
  • 地瓜粉 4 公克
  • 蛋清 3 粒

松露雞豆花:1人份

  • 澄清雞湯 100 毫升
  • 雞豆花 50 公克
  • 蟲草花(泡軟) 2 條
  • 松露片 2 片
  • 青菜心 1 顆
  1. 澄清雞湯:約10人份

    • 將雞肉、里脊肉剁蓉,加入雞粉和清水浸泡半小時,接著放入湯桶以中火加熱至微沸,再轉小火煮30分鐘,過濾後,即可得到澄清雞湯1公升。
    • 使用時以中火燒開,加入雞汁和鹽調味即可。
  2. 雞豆花:約10人份

    • 將雞胸肉洗淨去筋和油脂再切小塊備用。
    • 玉米粉、地瓜粉、雞粉放入碗中,加入薑汁、米酒、清水100公克調勻,再放入蛋清備用。
    • 將雞肉放入攪拌機中,加入清水300公克,用攪拌機打成肉漿後,再加入上面調好的粉漿再打勻。
    • 取出打好的肉漿,用細網過濾備用。
    • 經典作法:取鍋入清水燒開,以湯勺攪拌使開水成漩渦狀,再順著漩渦倒入肉漿後,用小火煨10分鐘即成雞豆花。
    • 大量製作:取一鐵平盤倒入肉漿(厚度約 2-3 公分),封上保鮮膜,以蒸蛋的原理蒸熟即成雞豆花。
  3. 松露雞豆花:1人份

    • 蟲草花和青菜心用二湯川燙後備用。
    • 將澄清雞湯倒入器皿中,放入雞豆花,上蓋蒸10分鐘取出。
    • 出菜前每碗再放上蟲草花2條、青菜心1顆和松露片2片即可。
  4. 大廚秘訣

    • 康寶雞粉與濃縮鮮雞汁,雞味純正不搶味,增加澄清雞湯的味道層次,讓餐廳更有機會提供這道經典川菜給消費者。
    • 雞豆花的雞肉筋要去盡,確保口感細緻。
    • 雞茸、玉米粉、地瓜粉、蛋清的比例要精準,才能沖出漂亮的豆花。
    • 製作雞豆花需注意火候。火小豆花會不熟,火大會沖散豆花。
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