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  1. 專業食譜

椒麻青醬海鮮匯（味型：椒麻味）

椒麻味是川菜中色香味都獨具特色的味型，因為要凸顯花椒的麻香味，對花椒的品質要求較高，以當年的新花椒製作為佳，可以使用紅花椒或青花椒製作。 這道椒麻青醬海鮮匯最原始的做法是使用新鮮青花椒製作，在台灣，品質好的紅花椒與青花椒取得不易，因此以使用上等青花椒與紅花椒製成的康寶鮮麻辣鮮露取代，可以簡單快速的提供正宗麻辣風味，成菜依舊碧綠鮮嫩，清香誘人。

椒麻青醬海鮮匯（味型：椒麻味）

材料

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椒麻青醬：約1.2公斤

  • 青辣椒 900.0 公克
  • （去梗開邊去籽）
  • 綠葉蔥花 300.0 公克
  • 蒜片 250.0 公克
  • 沙拉油 200.0 公克
  • 薑片 150.0 公克
  • 藤椒油 300.0 公克
  • 康寶鮮麻辣鮮露 250.0 公克
  • 康寶雞粉 200.0 公克

椒麻青醬海鮮匯

  • 鮮魷魚 200.0 公克
  • 大蝦仁 200.0 公克
  • 大蛤蠣 10.0 顆
  • 青筍片 150.0 公克
  • 青辣椒圈 50.0 公克
  • 新鮮青花椒 10.0 公克
  • 椒麻青醬 200.0 公克
  • 水 50.0 公克
  • 豬油 40.0 公克
  • 藤椒油 20.0 公克

料理步驟

  1. 椒麻青醬：約1.2公斤

    • 沙拉油燒熱淋上蔥花激香備用。
    • 青辣椒快速炸過，薑片、蒜片分別略炸金黃色撈起放涼備用。
    • 將炸過的青辣椒、蔥花、蒜片和薑片放入攪拌機中，再倒入康寶鮮麻辣鮮露、康寶雞粉與藤椒油一起打成泥。
    • 接著倒入盆中攤平（厚度約1公分），封上保鮮膜，放入冷藏櫃以-18℃急速冷凍後即成。
    • 使用時，椒麻青醬與水以３：１比例調開即可。

  2. 椒麻青醬海鮮匯

    • 蛤蠣川燙，魷魚和蝦仁川燙、過油後備用，青筍片川燙後墊入盤底。
    • 熱鍋下適量的沙拉油，加水後放入椒麻青醬200公克拌開煮熱（視狀況勾芡），接著倒入海鮮拌炒後盛盤。
    • 最後以豬油炒香新鮮青花椒和青辣椒圈，再加入藤椒油拌炒後淋在海鮮上即可。

  3. 大廚秘訣

    • 使用上等青花椒與紅花椒製成的康寶鮮麻辣鮮露，簡單快速的提供正宗麻辣風味，可以快速大量製作椒麻青醬，冷凍保存可達一星期以上。
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