椒麻青醬海鮮匯(味型:椒麻味)
椒麻味是川菜中色香味都獨具特色的味型,因為要凸顯花椒的麻香味,對花椒的品質要求較高,以當年的新花椒製作為佳,可以使用紅花椒或青花椒製作。 這道椒麻青醬海鮮匯最原始的做法是使用新鮮青花椒製作,在台灣,品質好的紅花椒與青花椒取得不易,因此以使用上等青花椒與紅花椒製成的康寶鮮麻辣鮮露取代,可以簡單快速的提供正宗麻辣風味,成菜依舊碧綠鮮嫩,清香誘人。
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材料
椒麻青醬:約1.2公斤
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青辣椒 900.0 公克
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(去梗開邊去籽)
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綠葉蔥花 300.0 公克
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蒜片 250.0 公克
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沙拉油 200.0 公克
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薑片 150.0 公克
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藤椒油 300.0 公克
椒麻青醬海鮮匯
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鮮魷魚 200.0 公克
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大蝦仁 200.0 公克
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大蛤蠣 10.0 顆
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青筍片 150.0 公克
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青辣椒圈 50.0 公克
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新鮮青花椒 10.0 公克
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椒麻青醬 200.0 公克
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水 50.0 公克
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豬油 40.0 公克
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藤椒油 20.0 公克
料理步驟
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椒麻青醬:約1.2公斤
- 沙拉油燒熱淋上蔥花激香備用。
- 青辣椒快速炸過,薑片、蒜片分別略炸金黃色撈起放涼備用。
- 將炸過的青辣椒、蔥花、蒜片和薑片放入攪拌機中,再倒入康寶鮮麻辣鮮露、康寶雞粉與藤椒油一起打成泥。
- 接著倒入盆中攤平(厚度約1公分),封上保鮮膜,放入冷藏櫃以-18℃急速冷凍後即成。
- 使用時,椒麻青醬與水以3:1比例調開即可。
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椒麻青醬海鮮匯
- 蛤蠣川燙,魷魚和蝦仁川燙、過油後備用,青筍片川燙後墊入盤底。
- 熱鍋下適量的沙拉油,加水後放入椒麻青醬200公克拌開煮熱(視狀況勾芡),接著倒入海鮮拌炒後盛盤。
- 最後以豬油炒香新鮮青花椒和青辣椒圈,再加入藤椒油拌炒後淋在海鮮上即可。
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大廚秘訣
- 使用上等青花椒與紅花椒製成的康寶鮮麻辣鮮露,簡單快速的提供正宗麻辣風味,可以快速大量製作椒麻青醬,冷凍保存可達一星期以上。
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