辣子雞 (味型:麻辣味)
辣子雞是川菜中的經典名菜,其誇張的主輔料比例,花椒、辣椒比雞肉多;比盆大的盛盤形式;到突出的乾香與麻辣,無一不是讓人震撼。 為能在久炸久炒後保有酥脆而嫩的口感,最好使用公雞。想要麻得舒服、辣得愉快,就要選用子彈頭朝天乾辣椒加上優質南路紅花椒。慢嚼細品成菜,會發現雞丁滋味不如想像中的那般凶辣,倒是酥香可口。 因為辣子雞長久的風行,還帶動了川菜一系列的類似菜品,幾乎都成為火爆一方的流行美味,如辣子小龍蝦、辣子田螺、香辣蝦等。
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材料
辣子雞
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雞腿肉 350.0 公克
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(去骨)
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乾辣椒 55.0 公克
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乾花椒 10.0 公克
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薑片 10.0 公克
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蒜片 10.0 公克
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蔥花 10.0 公克
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芝麻 10.0 公克
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醃雞肉調味料:
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生粉 5.0 公克
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十三香 2.0 公克
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鹽 1.0 公克
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炒雞丁調味料:
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菜籽油 50.0 公克
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豬油 30.0 公克
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花椒油 10.0 公克
料理步驟
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辣子雞
- 乾辣椒以熱水略川燙備用。
- 雞腿肉切成2公分小塊,以醃雞肉調味料和康寶雞粉5公克醃製後,炸至外酥內嫩。
- 熱鍋放入豬油,接著依序放入乾辣椒、花椒、薑片、蒜片和蔥花煸香,再放入雞丁一起煸炒,加入康寶雞粉5公克調味,接著淋上菜籽油和花椒油,再撒上芝麻即可起鍋盛盤。
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大廚秘訣
- 辣子雞講究乾香與麻辣,但是要以鮮味帶出韻味,才能讓人回味,康寶雞粉雞鮮純正,使菜式口味均衡鮮香,不會過鹹搶味。
- 花椒、辣椒川燙後除了顏色變得更鮮紅亮麗,更能延長炒製時間,減少炒焦的機率,增加風味物質的釋放。
- 辣椒、花椒以中溫慢炒,炒至花椒、辣椒的香氣充分釋放後,再下炸過的雞肉丁。
- 雞肉丁與辣椒、花椒充分煸炒至水份完全乾了,才能入味。
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