Please select your country
Help us show relevant products and prices based on your location
Bahrain
Kuwait
Oman
Qatar
Saudi Arabia
United Arab Emirates
龍蝦凍佐白花椰鮮奶油慕斯及魚子醬
以蛋白提純淨化龍蝦高湯，可得到美麗澄澈的成色。
材料
白花椰奶油慕斯
-
無鹽奶油 20.0 公克
-
白花椰菜 100.0 公克
-
(切碎)
-
牛奶 60.0 公克
-
3克重的吉利丁片 1.0 人份
-
液態鮮奶油 330.0 公克
龍蝦高湯
-
(以80公克粉 : 2.5公升水調製成龍蝦高湯)
-
龍蝦殼 1.0 隻
-
(或草蝦殼)
-
橄欖油 40.0 毫升
-
蒜瓣 2.0 人份
-
番紅花
-
白酒
-
乾茴香 2.0 公克
-
羅勒
-
蛋白 3.0 顆
-
(用來淨化提純高湯)
-
卡宴辣椒粉
-
(Cayenne Pepper)
-
魚子醬 16.0 公克
-
金箔
-
(裝飾用)
料理步驟
-
白花椰奶油慕斯
- 在鍋中加入奶油及切碎的白花椰菜翻炒，為製作雪白的慕斯，注意控制火侯不要煮焦上色。
- 加入牛奶烹煮並收汁。
- 加入液態鮮奶油，繼續烹煮到白花椰變熟及鮮奶油變濃稠。
- 將其倒入果汁機中攪拌混勻，放到金屬濾網上過濾。
- 將吉利丁片融化，拌入其中。
- 裝填至已裝好氮氣匣的氣壓瓶中備用。
-
龍蝦高湯
- 將龍蝦切段，放入鍋中用橄欖油與蒜頭、乾茴香、羅勒翻炒。
- 加入蕃紅花及白酒提味，並加入康寶濃縮蕃茄翻炒。
- 再加入已調好的龍蝦高湯煮10分鐘，之後放到濾網上用蛋白提純淨化後過濾。
- 將吉利丁加入過濾後的龍蝦高湯中攪拌均勻，注意火侯不要讓湯汁滾。(使用吉利丁將高湯轉化成凍狀的建議比例：200克的龍蝦高湯需加入1片約3克的吉利丁。)
- 加入卡宴辣椒粉提味後即完成。
- 冷卻高湯 : 將不銹鋼盆中放入冰塊及水，將放有高湯的鍋子以隔盆方式將高湯冷卻，冷卻時不要攪拌，用轉盆的方式較佳，最後倒入杯中成型。
- 待成型結凍後，加上白花椰鮮奶油慕斯、魚子醬及金箔。
