龍蝦凍佐白花椰鮮奶油慕斯及魚子醬
以蛋白提純淨化龍蝦高湯,可得到美麗澄澈的成色。

材料
白花椰奶油慕斯
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無鹽奶油 20.0 公克
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白花椰菜 100.0 公克
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(切碎)
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牛奶 60.0 公克
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3克重的吉利丁片 1.0 人份
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液態鮮奶油 330.0 公克
龍蝦高湯
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(以80公克粉 : 2.5公升水調製成龍蝦高湯)
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龍蝦殼 1.0 隻
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(或草蝦殼)
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橄欖油 40.0 毫升
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蒜瓣 2.0 人份
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番紅花
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白酒
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乾茴香 2.0 公克
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羅勒
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蛋白 3.0 顆
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(用來淨化提純高湯)
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卡宴辣椒粉
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(Cayenne Pepper)
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魚子醬 16.0 公克
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金箔
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(裝飾用)
料理步驟
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白花椰奶油慕斯
- 在鍋中加入奶油及切碎的白花椰菜翻炒,為製作雪白的慕斯,注意控制火侯不要煮焦上色。
- 加入牛奶烹煮並收汁。
- 加入液態鮮奶油,繼續烹煮到白花椰變熟及鮮奶油變濃稠。
- 將其倒入果汁機中攪拌混勻,放到金屬濾網上過濾。
- 將吉利丁片融化,拌入其中。
- 裝填至已裝好氮氣匣的氣壓瓶中備用。
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龍蝦高湯
- 將龍蝦切段,放入鍋中用橄欖油與蒜頭、乾茴香、羅勒翻炒。
- 加入蕃紅花及白酒提味,並加入康寶濃縮蕃茄翻炒。
- 再加入已調好的龍蝦高湯煮10分鐘,之後放到濾網上用蛋白提純淨化後過濾。
- 將吉利丁加入過濾後的龍蝦高湯中攪拌均勻,注意火侯不要讓湯汁滾。(使用吉利丁將高湯轉化成凍狀的建議比例:200克的龍蝦高湯需加入1片約3克的吉利丁。)
- 加入卡宴辣椒粉提味後即完成。
- 冷卻高湯 : 將不銹鋼盆中放入冰塊及水,將放有高湯的鍋子以隔盆方式將高湯冷卻,冷卻時不要攪拌,用轉盆的方式較佳,最後倒入杯中成型。
- 待成型結凍後,加上白花椰鮮奶油慕斯、魚子醬及金箔。