芽白芋香功夫盅
佛跳牆變化版!將食材封入雞腹中,與高湯同蒸煮,剪開雞腹時,食材流出與湯底完美融合,營造出令人驚豔的醇厚美味白湯!

材料
雞汁金湯底調製
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水 1500.0 毫升
芽白芋香功夫盅
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老雞 (600公克,不開背) 1.0 隻
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魚唇 80.0 公克
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芋頭 50.0 公克
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栗子 40.0 公克
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花菇 40.0 公克
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蒜頭 25.0 公克
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蟲草花 (已發好) 20.0 公克
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小干貝 5.0 粒
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娃娃菜 (開半) 5.0 株
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湯底調味料:
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雞汁金湯底 1400.0 毫升
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糖 15.0 公克
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花雕酒 10.0 公克
料理步驟
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雞汁金湯底調製
- 水、康寶濃縮鮮雞汁調成雞汁金湯底。
(可事先以25公克康寶濃縮鮮雞汁兌1公升滾水比例預備一日所需湯量)
- 水、康寶濃縮鮮雞汁調成雞汁金湯底。
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芽白芋香功夫盅
- 老雞汆燙洗淨,蒜頭、芋頭、栗子炸香備用。
- 魚唇、花菇、蟲草花、小干貝以雞汁金湯底汆燙後,連同炸香的食材塞入雞腹內。
- 湯底調味料調勻煮滾,全雞以背部朝上的方式放入燉盅,灌入湯底後入籠蒸2.5小時。
- 娃娃菜以100毫升雞汁金湯底蒸15分鐘後,蒸出的湯汁加入雞湯中,娃娃菜圍於雞邊,食用時剪開雞背即可。
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大廚秘訣
美味秘訣:- 如需簡化烹調流程,娃娃菜可直接與雞一同蒸煮。
- 康寶白汁粉以雞汁金湯底調勻後煮滾,再加入湯中,可快速做出奶白湯色。
- 食材塞入雞腹後,最後使用娃娃菜封肚,可以防止食材流出。
- 雞腹食材可依據需求自由調整,加入如鮑魚或海參等高級食材。
- 湯底可延伸應用於煨滷鮑魚、海參、魚肚等紅燒蠔汁,以及煲湯、佛跳牆等菜品。
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