四川缽缽雞片 (味型:紅油麻辣味)
缽缽雞原是一種四川成都和樂山的傳統名小吃,從清代流傳至今已有上百年的歷史,這邊的缽指的是陶製的食器,盛放以麻辣為主的佐料,放入以竹籤串起的去骨雞片,有皮脆肉嫩,麻辣鮮香,甜鹹適中的特色。 後來經由創新改變成為酒樓宴會菜色後,將偏麻辣味型改成偏紅油味,味感上更豐富,擺盤呈現的方式也更精緻,卻也不失原特色。
/main-header.jpg)
材料
四川缽缽雞片
-
土雞腿 2.0 隻
-
沙拉筍片 120.0 公克
-
蔥段 25.0 公克
-
蔥絲 10.0 公克
-
芝麻 5.0 公克
-
刀口椒材料:
-
乾辣椒 25.0 公克
-
乾小米椒 25.0 公克
-
乾花椒 10.0 公克
-
滷水雞湯調味料:
-
水 5.0 公升
-
鹽 25.0 公克
-
小滷包 1.0 包
-
蔥段 2.0 條
-
薑片 2.0 人份
-
缽缽雞汁調味料:
-
滷水雞湯 50.0 公克
-
花生油 20.0 公克
-
紅油 20.0 公克
-
刀口椒 20.0 公克
-
香油 15.0 公克
-
甘醇醬油 15.0 公克
-
白糖 10.0 公克
-
藤椒油 5.0 公克
-
醬油膏 5.0 公克
-
花椒面(花椒粉) 2.0 公克
料理步驟
-
四川缽缽雞片
- 乾辣椒、乾小米椒、乾花椒混合後用油炒香至變色,再放涼切碎成刀口椒備用。
- 土雞洗淨,用滷水雞湯調味料以中小火滷製10分鐘,再浸泡20分鐘後撈起放涼,接著雞肉去骨切薄片。
- 沙拉筍片鋪於盤底再放上雞片,缽缽雞汁調味料混合後淋在雞片上,最後以蔥段、蔥絲及芝麻裝飾即可。
-
大廚秘訣
- 在台灣,品質好的花椒與藤椒油取得不易,使用上等青花椒與紅花椒製成的康寶鮮麻辣鮮露,可以簡單快速的補充麻辣風味。
- 看更多成都菜食譜