爐肉白菜
取北京宮廷菜「爐肉」之概念,以粵菜「燒腩」入菜,搭配以雞汁金湯底煨過的山東白菜,入籠扣蒸至軟捻,淋芡成菜,一口品嚐肉鮮與菜甜的完美滋味。

材料
雞汁金湯底調製
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水 1000.0 毫升
爐肉白菜
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燒腩一塊 550.0 公克
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山東白菜 500.0 公克
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娃娃菜 10.0 株
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青花菜 80.0 公克
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美白菇 30.0 公克
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辣椒絲 2.0 公克
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芡汁調味料:
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雞汁金湯底 800.0 毫升
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太白粉 15.0 公克
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雞油 5.0 公克
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胡椒粉 0.2 公克
料理步驟
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雞汁金湯底調製
- 水、康寶濃縮鮮雞汁調成雞汁金湯底。
(可事先以25公克康寶濃縮鮮雞汁兌1公升滾水比例預備一日所需湯量)
- 水、康寶濃縮鮮雞汁調成雞汁金湯底。
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爐肉白菜
- 青花菜切小塊和美白菇汆燙備用,娃娃菜及山東白菜分別以雞汁金湯底汆燙備用。
- 燒腩以雞汁金湯底燙熟後切1~1.5公分厚片,放入扣碗中入籠蒸1.5小時至入口即化的軟嫩口感備用。
- 將汆燙好的山東白菜放入扣碗中的燒腩上壓實,入籠蒸20分鐘後扣入盤中,以娃娃菜圍邊。
- 將蒸肉剩餘的肉汁加上雞汁金湯底、芡汁調味料及美白菇煮勻,再加入太白粉勾芡調成琉璃芡汁淋在菜上,以辣椒絲和青花菜裝飾即可。
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大廚秘訣
美味秘訣:- 以康寶濃縮鮮雞汁調製雞汁金湯底,可讓芡汁色澤更為自然金黃,並可呈現純淨食材原味,完美帶出燒腩肉味和白菜鮮甜。
- 燒腩的蒸製時間可依個人喜好調整。
- 芡汁可延伸應用於製作雞湯汆海蚌、湯浴繡丸等菜色。
- 燒腩可改以梅干扣肉的方法製作,或以清湯牛腩、雞汁水煮魚、金湯芙蓉等其他食材取代,可節省時間並大量製備。
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