主廚妙招-1:裕元花園酒店西餐主廚詹超然

主廚妙招-1:裕元花園酒店西餐主廚詹超然

  1. 開菜單須兼顧共用性,令廚房人員熟悉各區域任務,方便支援調配。
  2. 培養接手人計劃,隨時遞補空缺的人力。
  3. 每週廚務會議檢討各單位的編制與連結性。

主廚妙招-2:天悅飯店西餐行政主廚李順強

主廚妙招-2:天悅飯店西餐行政主廚李順強

  1. 適材適用,就讓不同廚師負責不同的工作。
  2. 新進人員由資深人員帶領,並於教學時錄影並將影片分享於工作群組輔助學習與補強。
  3. 善用電腦管理食譜、維持一致品質。

主廚妙招-3:豐FOOD海陸百匯行政主廚范正華

主廚妙招-3:豐FOOD海陸百匯行政主廚范正華

  1. 設立個人獎勵制度,注意不合理客訴。
  2. 以顧客意見表進行每月內部評比,以評分表公布前三名與得票百分比。
  3. 各餐廚師培養第二專長,以利調度人力。

主廚妙招-4:台北君悅酒店凱菲屋主廚陳孟豐

主廚妙招-4:台北君悅酒店凱菲屋主廚陳孟豐

  1. 訓練與顧客互動,注重表情儀態。
  2. 主廚底下由各區域副主廚兼管,主廚掌握大區域的整體監督。

 

專業主廚善用人力、員工管理教戰守策

1.利用跨料理類別學習與規格化製作增加人力靈活性

面對人力不足且一例一休,人力的調度必須達到最大的靈活度,因此每個人的工作也要有其他人能做,以利輪休或是隨時支援。詹超然主廚認為,平時就要安排人員前往不同料理類別的區域學習,至少要熟悉其他區域的基本作法和出餐模式,例如尖峰時期的砧板區人員要能到熱炒鍋爐區支援。此外,跨區的料理方式整合也可以省去多餘的人力浪費,除了統一規格化的食材分切或準備工作,不同類型的菜式有一些的內容非常相似,只是呈現方式不同,統一製作可省去分頭製作的人力。

 

2.發掘每個工作人員的特質專才

廚房裡的工作千頭萬緒,不是只有炒菜與分切而已。廚師跟一般人一樣,每個人都有自己的專長,擅長炒菜料理的未必擅長叫貨、計算或溝通,因此李順強主廚表示,作為一個主廚必須要能夠觀察每個人的特質,分配各自適合的工作,並適時提供員工新的學習內容,當工作人員的能力增加之後,向心力也會隨之增加。雖然每個人各司其職,但是餐廳仍不時會有突發狀況,例如忽然有大量客群到來,因此現場必須有一位最高監控人員,除了調度人力外,自己也要能隨時支援團隊工作缺口。

 

3.每月內部評比激勵士氣與榮譽感

科學化的統計與管理是新時代餐飲產業的利器,范正華主廚指出,豐Food以獎勵方式大量收集顧客意見表,再將意見進行長期統計與分析,評比內容包括餐期、口味、服務、餐檯擺設等,並固定在每個月於廚房內部公布之前的前三名與得票百分比,累計數字到每季的會議上,再由主管來加以表揚,藉以各個料理區域的工作人員有團隊意識、激勵團隊士氣。實施至今約兩年,可以見到團隊很顯著的進步。

 

4. 多元化料理形式,分層化管理方式

凱菲屋的料理類別較一般自助餐更加多元,且許多料理採開放式現場製作,料理又分內外區,部分人員負責內場製備烹調,部分於在外場直接服務客人,有時兩者兼具,因此各區域均有不同的作業模式,從領貨、準備食材到製作上菜的細節相當繁複。因此,陳孟豐主廚認為單一主廚不可能掌握全部內容,必須與各區的副主廚分層負責,由主廚負責統籌大要與數字,現場管理則交由各副主廚隨時應對,必要時再回報即可。

 

UFS Idea:清楚與規格化的工作指引

UFS Idea:清楚與規格化的工作指引

餐廳若能將「清楚、規格化」兩大方針準確提供給每一位廚房員工,並運用標準化的方式將新式料理帶進入餐廳,不只能增加生意,也增加內部員工學習機會與新鮮感。

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