小豪洲沙茶爐

小豪洲沙茶爐

開設於民國50年代,創始人陳木盛向其叔陳豪洲習得沙茶祕方,並將店名取為小豪洲沙茶爐以資紀念。口味道地且深受客人喜愛的路邊小攤,在半個世紀的努力下搖身一變成為台南最具代表性的火鍋名店。

網址:http://www.how-chou.com

 

祕訣一:沙茶爐的真功夫  自製沙茶母與沙茶子

到底小豪洲沙茶爐的魅力何在?第二代經營者陳慶泰表示,他們遵循祖傳秘方自製沙茶,由沙茶母、沙茶子和花生粉混合調製而成,其中,沙茶母使用爆除油脂的豬肉末、多種辛香料和漢方中藥,澆淋熱油後混合並靜置一個月完成,過程中絕對不能碰到水,否則會導致沙茶母發霉並使整批製作品報銷;沙茶子則是炸乾水份的切丁大蒜,師傅每次將上百斤大蒜放入滾燙熱油中炸酥,時間與火候都要精準拿捏,才能炸得恰到好處,如此繁複工序下製成的醬料受到不少客人喜愛,甚至會直接將沙茶醬拌入白飯內品嚐。

 

祕訣二:不能少的鮮味  越滾越香的扁魚湯頭

其實早期的沙茶火鍋真的有加入沙茶醬,但因台灣飲食習慣偏愛自然鮮甜口感,對於沙茶的厚重口感接受度不高,因此才改將於潮汕地區常用的海鮮食材(如扁魚)加入調製鮮美湯頭,再以沙茶醬搭配沾佐食材,因此目前的沙茶(汕頭)火鍋大多屬於清湯類火鍋。

※延伸閱讀:汕頭火鍋湯底食譜

 

火鍋湯底製作技巧大公開

在小豪洲沙茶爐可以吃到台南獨有的火鍋食材,例如招牌新鮮黃牛肉片,使用的是台灣產的新鮮黃牛,比進口冷藏牛肉更具嚼勁,肉香也更濃郁,深受顧客喜愛。此外,還有以狗母魚為食材製成的魚丸、魚卷、魚冊。狗母魚是「正虎喜」魚科的俗名,大嘴內滿是鯊魚般尖銳利齒看似兇猛,卻有鮮甜白皙的肉質,打成魚漿後製成的「狗母魚丸」質細Q脆,完全不帶腥味;「狗母魚卷」預先炸過後入口更酥脆,而且老闆說一卷規定要切成13片,不能多也不能少,這樣才有最佳的厚度口感。「魚冊」則是因外表看似古時候捲起的書冊而得名,以魚漿做為外皮包裹豬肉、芹菜後捲起定型;

 

祕訣四:老沙茶爐的經營之道  人力與客流管理

1. 彈性人力調度

成功開設火鍋店,除了料美湯鮮外,如何平衡淡旺季人潮也是一大經營課題。陳慶泰表示冬季會多請工讀生與兼職人員來增加人手,並提高全勤獎金額度激勵員工。在夏天火鍋店淡季的時候,小豪洲因為沒有租金成本,因此有「夏天賺房租,冬天賺生意」的說法,但為了使正職員工可在冬季全力衝刺,也會鼓勵員工將休假集中於夏季。

2. 區分顧客屬性

以客為尊的服務方式,不為了提升翻桌率而限定客人用餐時間。改採擴點增設分店增加用餐人數。熟客喜歡隱身巷弄的老店、新店舖受遊客青睞,兩邊屬性不同,增設分店後反而能依照客群特色提供更好的服務。

 

【圖 / shutterstock】

 

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