創業源起:四張木桌起家  小吃攤大生意

現任小豪洲沙茶爐的老闆陳慶泰是第二代經營者,也是家中排行最小的么兒。他的父親陳木盛早年投身軍旅,戰後隨著國民政府來台,秉持著吃苦耐勞的軍人性格,在叔叔陳豪洲的幫助下學會製作廣東汕頭沙茶爐,也成了退伍後謀生的手藝。雖然一開始是在台南沙淘宮旁巷弄內擺著四張木桌的小攤,但扎實的好味道養出一批忠實追隨的老主顧。

當時陳木盛不只賣沙茶爐,也會用沙茶烹製熱炒料理和牛肉麵,不過當時的沙茶祕方有著傳子不傳女的祖訓,因此當他病倒之後,妻子蘇玉葉便靠著平日的觀察與自學揣摩沙茶爐做法,同時帶著三個幼兒把生意接續下去。

 

二代培養:克服逆境  發揚傳統美味

小豪洲沙茶爐草創於環境簡陋的小巷內,地處低窪每逢大雨就淹水,還曾遇過追趕被水漂走的木桌,甚至半夜聽聞雨聲也得竟快將食材往高處搬。那時候陳慶泰只有七歲,已經會在外場幫忙送茶水,當母親忙碌時,他就會自己拿碗白飯配沙茶醬當一餐吃,也許就是這樣慢慢地養成了他對沙茶的熟識與熱情。

及長,陳慶泰開始進內場幫忙,一開始在炸沙茶子的原料蒜頭時,幾次抓不住精確的起鍋時間,導致好幾鍋高達百斤的蒜丁變成焦炭;又或是切魚卷切錯片數、記錯菜單被客人大罵,內外場的各種挫折都是鍛鍊他接掌老店的養分,不但讓他更能嚴守傳統口味、重視服務品質,更邁開步伐拓點展店,為老店敲開新氣象。

 

二代接棒:升級有道 如何調整與改變

工欲善其事,必先利其器,大學主修資管的陳慶泰接手小豪洲後,開始在經營管理上慢慢地導入新的方式,特別從管銷系統、設備,以及提升環境上做努力。

1. 引進POS系統

採用POS系統管理銷售對於十多年前的地方老店而言絕對是全新變革,尤其員工長年習於寫黑板記菜單的傳統方法,所以陳慶泰很有耐心,不強迫員工馬上改變,而是慢慢傳達POS系統的好處,當大家發現跑單狀況得到改善,用起來也很方便後,才水到渠成地取代手寫黑板的老方式。

2. 改善環境衛生

針對餐飲業的衛生問題,陳慶泰特別在餐廳周邊環境的部分下功夫,首先定期對店家周邊進行環境消毒,第一步杜絕病蟲害的孳生,然後再為內場添置洗碗機加強食器的清潔,達到雙管齊下的衛生升級。

3. 提升整體設備

與料理相關的儲存與製作設備上,增設大型冷凍庫與安裝濾水器;再全面更新用餐空間的冷氣,讓老店從裡到外升級,兼顧了食安與饕客用餐的滿意度。

 

創新不忘傳承  堅持初衷的經營要點

小豪洲總店牆面掛滿了賓客贈送的匾額,容納客數也從四張桌子提升為500多人的店面,為了感謝一路相挺的老主顧,陳慶泰堅持了小豪洲過去在小攤時期就有的宵夜場營業時間,雖然這個傳統是一個利潤較低的時段,但只要客人吃得開心也就值得。

此外,小豪洲培養了不少服務超過20年的老員工,就算二代接棒,整個家族還是為了守護餐廳而凝聚一堂,甚至第一代頭家嬤蘇玉葉每天也都精神奕奕在店中招呼客人。將近一甲子的歲月,齊心為了維持品質穩定所付出的點滴心血,都呈現在一鍋老沙茶爐內,小豪洲的沙茶味深植於府城,也成為在地人不可磨滅的美味記憶。

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【圖 / shutterstock】

 

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