地理人文風情造就韓國泡菜文化

韓國地屬高緯度,為避免土地在漫長又寒冷的冬天被冰雪覆蓋無法種植蔬果,導致無鮮蔬可食,因此人們在秋季便將收成的蔬菜以鹽等調味料醃製保存,以維持冬天之所需。後來在16世紀辣椒傳入韓國後,為了中和生冷蔬菜的寒性並達到驅寒、增味添色效果,因此將之廣泛用於泡菜製作中,至今韓國的泡菜已經高達近200種,製作時以蔥、辣椒、白菜、蘿蔔、生薑、蒜等,揉合入青、紅、黃、黑、白五行五方之色,以象徵空間方向、季節變化,久而久之成為韓國特有的泡菜飲食文化。

 

四季皆有風情的韓國泡菜

近200種的泡菜中,以蘿蔔做成的泡菜類別最多,再來依序是白菜、小黃瓜、海藻和其他蔬菜。製作時,人們在春季會選擇蘿蔔(如蘿蔔片水泡菜)、白菜,夏季則以黃瓜、小蘿蔔為主,進入秋季為冬季做準備時,就會製作如辣白菜泡菜、蘿蔔塊泡菜等。

泡菜雖然樣式多,但作法多半不離鹽漬去除生水、增味、防腐,加入醃料(如醬油、魚露、辣椒醬、辣椒粉、芝麻油、糖)、辛香料(如䓤、薑末、蒜末、韭菜)等醃漬手續。每至天氣轉熱的季節,特別會選用正值盛產期且肥美便宜、多汁爽口的小黃瓜來製作冰涼開胃泡菜,在光州地區,有種以韭菜、韓國辣椒粉、蒜頭、薑、蔥、魚露等十多種天然食材做成的韓式青瓜泡菜尤其有名。

 

美味韓式青瓜泡菜這樣做

製作韓式青瓜泡菜時,為了保留黃瓜泡菜青脆及涼爽湯汁的特徵,製作時應選用外型筆直不彎曲的小黃瓜,每根切成三段,每段採與刀子垂直切出十字刀痕但不切斷(約保留一公分)的方式裁切,而後放鹽搓揉靜置出水、洗淨。

另取一個盆子放入切段的韮菜(有的會加上洋蔥、紅白蘿蔔絲),並加入韓式辣椒粉/醬、魚露、蒜泥、生薑泥、白芝麻、麻油、糖充分混合後,取適量逐一塞入小黃瓜段中,放入冰箱半天即可食用,約可保存兩週。主廚亦可利用其醬汁與蛋拌勻做成韓式炒蛋,或加入麵條一起煮成湯麵料理,可說是從頭到尾完整應用的美味泡菜!

到底韓式青瓜泡菜的製作有何祕密手法?主廚們快快看過來,跟著影片製作就對了!

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