主廚寶庫:集結一百年的韓國風味

這座誕生於1905年的廣藏市場,初期以交易農漁產物、木炭等為主,後經過歲月的累積,已是販賣生鮮蔬果食材、韓國服飾布料、生活用品等,占地4.2萬平方公尺且超過五千家店鋪的綜合商區,目前最熱鬧的區域是由東門、北2門、南1門道路交會處形成高達3000間店鋪的小吃區,除了知名的順熙家綠豆煎餅、元祖麻藥海苔飯捲,與血腸、辣炒年糕等知名美食外,還有眾多獨特又道地的韓式美味。

熱鬧滾滾的廣藏市場,是韓國人最重要的食材寶庫,尤其最經典的韓式街頭小吃絕對是幫助主廚們構思新菜的最佳靈感,請快follow我們的腳步看過來。

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除了影片的現場直擊,我們將韓國市場最著名的小吃歸納出海鮮、泡菜與牛肉三大類別,更多菜色起源與製作靈感,請再接續閱讀。

 

主廚靈感1:生食醬醃海鮮  鮮甜好滋味

臨海的韓國有不少海味,眾多吃法中以生食最能直接感受鮮味,廣藏市場就是能吃到物美價廉生鮮海味的好地方,例如灑上蒜頭與辣椒、芝麻後沾食麻油和辣醬的生章魚,其中,醃螃蟹更是一絕。做法有用鮮活螃蟹加上乾辣椒、大蒜、生薑與醬油水(以醬油、清酒調製)醃成的醬油醃螃蟹,或是把新鮮螃蟹加入以辣椒粉、醬油、薑泥、清酒做成醃醬的鮮辣生蟹等,兩者都是米飯好搭檔,市場內的知名店家則是非「洪林」莫屬。

 

主廚靈感2:各式醃漬泡菜  演繹韓國庶民文化

泡菜在韓國飲食文化中有著不可撼動的地位,廣藏市場中能看到琳瑯滿目,不同樣式、不同滋味的泡菜攤一字排開的陣仗,讓人馬上就見識到泡菜世界的博大精深。常見的泡菜是以醃漬白菜葉,放入辣椒粉、大蒜、蝦魚醬等做成的辣白菜;也有將蘿蔔切塊後,加上蔥、大蒜、薑、辣椒粉、蝦醬做成的蘿蔔塊泡菜;更能見到黃瓜中塞入以辣椒粉等調味成韭菜的韓式青瓜泡菜等等,且在現場也能看到許多攤商就直接做起泡菜。而這裡也有許多用泡菜延伸出的小吃,如泡菜餃子、泡菜煎餅等多樣靈活的運用方式,也讓大廚們提供了更多的料理想法。

 

主廚靈感3:韓式生牛肉  改良法韓混血美味

來到廣藏市場雖有許多必嚐滋味,但唯有走趟生牛肉一條街品嚐了韓式生牛肉才算不虛此行。韓國人吃生牛肉可源於20世紀初,當時法國人用生雞蛋拌馬肉的吃法傳入了韓國全州,由於全州的牛肉當時甚為出名,後將之改為以牛肉用自己的醬汁搭配水梨、芝麻料理,才出現了現今出名的韓式生牛肉料理。

品嚐時需將蛋黃戳破攪拌後沾醬食用,口感冰涼爽口,也可以將生牛肉包入海苔中感受另一種滋味。在廣藏市場內最出名的生牛肉店家是60年老店「富村」,店內除了有生牛肉,還有用生牛肉加上生章魚,以及生牛肉拌飯料理,同樣都受到韓國人的喜愛。

 

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