瞬時微波  香草植物翠綠再現

羅勒、巴西里、九層塔等香草葉片,烹煮後容易焦黑變形,以微波加熱方式可快速去除水分,保留植物的鮮綠色澤,製作成的粉末可以直接灑於菜色表面裝飾,也可點綴食器或利用巧思畫盤。此處以九層塔葉為例,5個步驟輕鬆做出植物裝飾粉。

步驟1

步驟1

  1. 擦乾九層塔葉面水分並去梗
  2. 葉片平鋪於盤面,減少重疊

步驟2

步驟2

  1. 以中高火力微波10秒,分3次進行
  2. 逐次確認乾燥程度,如水分較多可再微波1~2次

步驟3

步驟3

微波完成後撥開重疊葉片

步驟4

步驟4

  1. 稍微揉碎乾燥葉片後放入雙層細孔篩網
  2. 以湯匙摩擦篩網內的葉片成粉末狀

步驟5

步驟5

  1. 九層塔粉末放入真空密封罐中可保持翠綠色澤
  2. 建議每次僅製作適量粉末,避免因保存時間過長而受潮

 

熱力淬鍊  雞蛋粉末金黃變身

雞蛋黃風味濃郁,常於料理中扮演增香添味的角色,它也一樣可以經由烘乾的方式製作出裝飾粉末,除了不減厚實香氣,更能為菜色增添鮮明色彩,提升整體視覺美感。此處以雞蛋黃為例,4個步驟即可完成。

步驟1

步驟1

將4~5顆雞蛋煮熟,取出蛋黃部分備用

步驟2

步驟2

在篩網中以湯匙壓碎蛋黃並刮出細末

步驟3

步驟3

  1. 取蛋黃細末薄鋪於烤盤上
  2. 烤箱預熱後,以120℃烘烤約15分鐘
  3. 每5分鐘翻動一次,可使粉末顏色更均勻

步驟4

步驟4

  1. 蛋黃粉放入真空密封罐中可保持金黃色澤
  2. 蛋黃粉更易受潮,建議每次少量製作

 

主廚必修>2種天然裝飾粉示範料理

菜式1:九層塔翠玉蚵酥

裝飾心法

  1. 傳統炸蚵會連同炸過卷曲的九層塔葉一併盛盤;這裡改以位上方式,陶瓷湯匙盛放單顆蚵酥,佐以小片九層塔葉裝飾,並灑上翠綠九層塔粉,視覺更顯高雅。
  2. 盛裝蚵酥與湯匙的長木盤表面,可再灑少許九層塔粉點綴。
  3. 以店家LOGO樣式的紙模做出造型粉末裝飾,更顯廚師擺盤巧思。

 

菜式2:黃金乾煸四季豆

裝飾心法

  1. 傳統乾煸四季豆僅搭配肉末、豆瓣醬調味,整體菜餚較為樸素,加入金黃蛋粉不但可為四季豆添加濃郁的蛋黃香氣,也能讓菜色更為亮眼。
  2. 盛裝四季豆的容器選用深盤,更容易堆疊出四季豆的高度;盤緣部分亦可灑上蛋黃粉點綴,豐富整體視覺。

 

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