瞬時微波 香草植物翠綠再現
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羅勒、巴西里、九層塔等香草葉片,烹煮後容易焦黑變形,以微波加熱方式可快速去除水分,保留植物的鮮綠色澤,製作成的粉末可以直接灑於菜色表面裝飾,也可點綴食器或利用巧思畫盤。此處以九層塔葉為例,5個步驟輕鬆做出植物裝飾粉。
![步驟1 步驟1](/chef-inspiration/chef-course/creative-diah-part3/jcr:content/parsys/content/tipsandadvice_719455255/image.img.jpg/1511943757950.jpg)
步驟1
- 擦乾九層塔葉面水分並去梗
- 葉片平鋪於盤面,減少重疊
![步驟2 步驟2](/chef-inspiration/chef-course/creative-diah-part3/jcr:content/parsys/content/tipsandadvice_1855385731/image.img.jpg/1511935645640.jpg)
步驟2
- 以中高火力微波10秒,分3次進行
- 逐次確認乾燥程度,如水分較多可再微波1~2次
![步驟3 步驟3](/chef-inspiration/chef-course/creative-diah-part3/jcr:content/parsys/content/tipsandadvice_596609168/image.img.jpg/1511935696036.jpg)
步驟3
微波完成後撥開重疊葉片
![步驟4 步驟4](/chef-inspiration/chef-course/creative-diah-part3/jcr:content/parsys/content/tipsandadvice_636713336/image.img.jpg/1511943766917.jpg)
步驟4
- 稍微揉碎乾燥葉片後放入雙層細孔篩網
- 以湯匙摩擦篩網內的葉片成粉末狀
![步驟5 步驟5](/chef-inspiration/chef-course/creative-diah-part3/jcr:content/parsys/content/tipsandadvice_1229214491/image.img.jpg/1511943774648.jpg)
步驟5
- 九層塔粉末放入真空密封罐中可保持翠綠色澤
- 建議每次僅製作適量粉末,避免因保存時間過長而受潮
熱力淬鍊 雞蛋粉末金黃變身
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雞蛋黃風味濃郁,常於料理中扮演增香添味的角色,它也一樣可以經由烘乾的方式製作出裝飾粉末,除了不減厚實香氣,更能為菜色增添鮮明色彩,提升整體視覺美感。此處以雞蛋黃為例,4個步驟即可完成。
![步驟1 步驟1](/chef-inspiration/chef-course/creative-diah-part3/jcr:content/parsys/content/tipsandadvice_322302966/image.img.jpg/1511935935008.jpg)
步驟1
將4~5顆雞蛋煮熟,取出蛋黃部分備用
![步驟2 步驟2](/chef-inspiration/chef-course/creative-diah-part3/jcr:content/parsys/content/tipsandadvice/image.img.jpg/1511935976963.jpg)
步驟2
在篩網中以湯匙壓碎蛋黃並刮出細末
![步驟3 步驟3](/chef-inspiration/chef-course/creative-diah-part3/jcr:content/parsys/content/tipsandadvice_311182369/image.img.jpg/1511943788494.jpg)
步驟3
- 取蛋黃細末薄鋪於烤盤上
- 烤箱預熱後,以120℃烘烤約15分鐘
- 每5分鐘翻動一次,可使粉末顏色更均勻
![步驟4 步驟4](/chef-inspiration/chef-course/creative-diah-part3/jcr:content/parsys/content/tipsandadvice_25019483/image.img.jpg/1511943795856.jpg)
步驟4
- 蛋黃粉放入真空密封罐中可保持金黃色澤
- 蛋黃粉更易受潮,建議每次少量製作
主廚必修>2種天然裝飾粉示範料理
菜式1:九層塔翠玉蚵酥
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裝飾心法
- 傳統炸蚵會連同炸過卷曲的九層塔葉一併盛盤;這裡改以位上方式,陶瓷湯匙盛放單顆蚵酥,佐以小片九層塔葉裝飾,並灑上翠綠九層塔粉,視覺更顯高雅。
- 盛裝蚵酥與湯匙的長木盤表面,可再灑少許九層塔粉點綴。
- 以店家LOGO樣式的紙模做出造型粉末裝飾,更顯廚師擺盤巧思。
菜式2:黃金乾煸四季豆
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裝飾心法
- 傳統乾煸四季豆僅搭配肉末、豆瓣醬調味,整體菜餚較為樸素,加入金黃蛋粉不但可為四季豆添加濃郁的蛋黃香氣,也能讓菜色更為亮眼。
- 盛裝四季豆的容器選用深盤,更容易堆疊出四季豆的高度;盤緣部分亦可灑上蛋黃粉點綴,豐富整體視覺。