蔬果泥盤飾塑形3要點

1. 基本工具:奶油擠花袋

1. 基本工具:奶油擠花袋

蔬果泥柔軟的質地恰可借用西式烘焙用的奶油擠花袋協助塑形,另外,因蔬果泥的質地仍有少許纖維,花嘴的造型不建議太複雜,擠出的效果更佳。

2. 進階工具:雙管擠花器

2. 進階工具:雙管擠花器

使用雙管擠花器可一次擠出雙色的蔬果泥,視覺上更具驚喜感,但雙管擠花器的花嘴因出口需同時容納兩種蔬果泥,較不容易擠出,建議事先將蔬果泥的質地調得更柔軟,可使擠花過程更順利。

3. 裝飾技巧:漸次排列、配色與小元素構圖

3. 裝飾技巧:漸次排列、配色與小元素構圖

擺盤應用上,蔬果泥以大小漸次排列,最容易做出視覺層次美感,蔬果泥也可加上少量裝飾物,如食用花或新鮮香草豐富畫面。其次,針對主食切塊或者有獨立形體的菜式如炸蝦球,更可借助不同顏色的蔬果泥作出更具立體感的構圖。

 

主廚必修>2種蔬果泥盤飾示範料理

菜式1:蒜片骰子牛佐雙色地瓜泥與蝶豆花薯泥起司球

作法

  1.  骰子牛煎熟,搭配金黃蒜片、鮮蔬與食用花沙拉盛盤。
  2.  取用雙管擠花器填入紫地瓜泥與黃地瓜泥。
  3.  雙色地瓜泥以漸次排列組合法依序擠入盤面,完成後放上少許食用花裝飾。
  4.  最後於盤側擠入蝶豆花薯泥底座,將起司球置於其上,最上方再以少許玉米鬚裝飾即可。

 

菜式2:鳳梨沙拉蝦球佐甜菜薯泥、甜地瓜泥

作法

  1. 蝦球炸好以鳳梨沙拉拌勻備用,康寶香甜沙拉醬與鳳梨(切粒)比例為2:1。
  2. 取用顏色對比強烈的粉紅甜菜根薯泥與黃色甜地瓜泥,交錯擠入法式湯匙作為基座。
  3. 將蝦球置放於蔬果泥上,讓整體菜色更立體、有氣勢,蝦球上可再分別以不同食用花裝飾。

 

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