使用蔬果泥的3個理由:可食用、利裝飾、加強立體感

根莖類蔬果具有不同的色澤與質地,例如橘黃的南瓜、豔紫的紫心地瓜,以及米色的馬鈴薯,蒸熟後磨成泥,再加入一點調和軟硬質感的輔助食材,即可作為盤飾用的蔬果泥。但為什麼要用蔬果泥呢?

有別於傳統中式盤飾使用無法食用的素材,天然的蔬果泥不但能食用,也能配合不同的需求塑形裝飾,更可作為盤飾物件的固定基座,例如在蔬果泥插上裝飾用的植物,或放上分量與體積較小的主菜,展現出更加立體與生動的畫面,為整體菜色畫龍點睛。

 

蔬果泥2大製作技巧

1. 選用具有自然色彩的根莖類或染色植物。

  • 常用食材:馬鈴薯、南瓜、地瓜、紫心地瓜
  • 染色食材:甜菜根(紅色系)、蝶豆花(藍色系)

2. 以食材的含水度選擇輔助食材,來調整蔬果泥的軟硬質感。

  • 含水度較低:紫心地瓜,以鮮奶油調和
  • 含水度居中:黃地瓜南瓜,以無鹽奶油調和
  • 含水度較高:馬鈴薯,以香甜沙拉醬調和

 

5色蔬果泥製作方法

1. 馬鈴薯泥

1. 馬鈴薯泥

作法

  1. 馬鈴薯用攪拌機磨碎約10~20秒後調入香甜沙拉醬,馬鈴薯與沙拉醬用量為2:1~1:1之間,沙拉醬用量視馬鈴薯泥打製後的實際稠度增減。
  2. 攪拌時間不能過長,以避免出筋產生黏性,兩者均勻混和即可。

※小撇步:馬鈴薯可用馬鈴薯粉取代,調和出的蔬果泥質地更細緻。

2. 甜菜根泥+馬鈴薯泥

2. 甜菜根泥+馬鈴薯泥

作法

  1. 馬鈴薯和甜菜根磨成泥備用。
  2. 馬鈴薯泥調入香甜沙拉醬,比例為2:1,兩者攪拌均勻。
  3. 加入甜菜根泥染色,馬鈴薯與甜菜根使用量為10:2,可調出粉嫩紅色。

3. 蝶豆花+馬鈴薯泥

3. 蝶豆花+馬鈴薯泥

作法

  1. 馬鈴薯磨成泥,20朵蝶豆花泡100克熱水備用。
  2. 馬鈴薯泥加入蝶豆花汁染色,馬鈴薯與蝶豆花使用量為10:4,可調出柔和藍白色。
  3. 染過色的馬鈴薯泥調入香甜沙拉醬,比例為2:1,攪拌均勻即可。

4. 黃地瓜泥/南瓜泥

4. 黃地瓜泥/南瓜泥

作法

  1. 黃地瓜用攪拌機磨成泥;南瓜蒸煮後直接以刮刀拌成泥備用。
  2. 黃地瓜泥與南瓜泥皆以10:1的比例調入無鹽奶油,攪拌均勻即可。

※小撇步:黃地瓜泥硬度較高,塑形效果較好;南瓜泥水分多,塑形後較軟,但色澤亮度更佳。

5. 紫心地瓜泥

5. 紫心地瓜泥

作法

  1. 紫地瓜磨成泥備用。
  2. 紫地瓜泥加入鮮奶油,比例為50:1,兩者攪拌均勻即可。

 

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