不知不覺的穿透式外來傷害  PM2.5

根據行政院環境保護署官網指出,空氣中存在許多污染物,其中漂浮在空氣中類似灰塵的粒狀物稱為懸浮微粒(particulate matter, PM),PM粒徑大小不同,小於或等於2.5微米(μm)的粒子,就稱為PM2.5,通稱細懸浮微粒,單位以微克/立方公尺(μg/m3)表示;直徑不到人的髮絲粗細的1/28,非常微細可穿透肺部氣泡,並可直接進入血管中隨著血液循環全身,對健康的傷害不容忽視。

 

料理關鍵報告  油品冒煙點

根據全民健康保險雙月刊第89期資料說明,油品冒煙點是指油開始冒煙的溫度。一般食物要煎到熟約需140℃;以小量油炸或炒約140℃至180℃;大量油炸約180℃至200℃,所以在選擇油炸用的油品時,則必須使用冒煙點大於190℃至200℃以上者比較適當。

超過食用油冒煙點,廚師就開始「吸毒」!蔡聰聰醫師表示,只要鍋內的油加熱到冒出薄煙,就代表油品的原始結構已被破壞,並且開始變質,同時釋放出PM2.5、多環芳香烴碳氫化合物(簡稱PAHs)、甲醛、丙烯醛、苯並芘等致癌物質,長期吸入體內,可能會增加罹患氣喘、慢性氣管炎等呼吸道,以及心血管、肺癌、膀胱癌等多種疾病危害,料理時必須特別注意。

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意想不到的研究  廚房排放PM2.5遠勝隧道

除了油品的冒煙點外,廚房與室外相比屬於密閉空間,廚師與油煙緊密共處,加上烹飪產生的PM2.5以霧狀呈現,更能輕易地從氣管、支氣管經肺泡吸入人體內,對健康的損害可能還比在室外嚴重。蔡聰聰醫師提到,「瑞士有項研究,蒐集20多種食用油,都加熱到260℃,之後再將它們各別產生的PAHs濃度,與當地隧道內PAHs濃度2.6微克/立方公尺(μg/m3)作比較,結果發現部分食用油超過冒煙點所產生的PAHs濃度遠高於隧道內的濃度,例如花生油產生的PAHs濃度高達22.8 μg/m3、玉米油為5.5 μg/m3。」 因此可知,烹飪作業時的環境狀況必須提高通風性的設計,才能減少PM2.5的貼身級危害。

 

健康料理口訣  「見煙,減火」

料理方式決定PM2.5的排放高低。PM2.5排放最嚴重的烹調方式是碳烤、再來是熱炒、油炸、熬燉,影響最小的是蒸煮或涮煮。由於每種食用油的冒煙點都不同,為了讓廚師在工作中能順利作業且顧及健康,蔡聰聰醫師特別想出一個口訣,「見煙,減火」,提醒廚師們適時調整火候,只要「油煙越少,造成的有毒物質就越低。」

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此外,烹飪過程配可戴口罩減少吸入油煙,同時配合廚房的通風情況,採用效能足夠的抽油煙機確保油煙順利排出,也都能降低廚房中的PM2.5對身體的危害。要增加廚房通風,還可借重專業設備,以台北君品酒店為例,該飯店內的所有廚房都會特別設置排風機與送風機相互輔助,藉著兩種不同的設備加強將廚房內有害油煙與外面的清新空氣做循環交換,藉此降低廚師在進行烹飪工作時被有害油煙威脅健康的可能。

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