3個關鍵字  大廚用油必知

1.發煙點

1.發煙點

  • 發煙點是指油加熱到起薄煙的溫度,也就是該油品可被使用的最高溫度。
  • 油脂到達發煙點時,分子結構會產生變化並開始劣化,裂解出對身體有害的物質,不但營養價值被破壞,也會影響身體健康。
  • 發煙點越高,適用的烹調料理方式更多元。

 

 

2.植物油

2.植物油

  • 大多數植物油穩定性差,加熱後容易氧化、產生自由基,容易引發老化或癌症等疾病。
  • 較適合使用在涼拌及中小火快炒,但苦茶油、葵花油和玉米油等發煙點較高,可使用在煎炸或大火烹調上。
  • 部分植物油可提供人體無法自行合成的必需脂肪酸,有助於降低體內壞膽固醇。

 

 

3.動物油

3.動物油

  • 高溫烹調時穩定安全,較不易氧化、不易產生自由基,但會轉化成膽固醇,容易導致血脂過高、引發心血管等疾病。
  • 較適合高溫油炸。
  • 可耐久保存不易變質,烹調時有特殊香氣。

 

油品烹調方式大解析

為了讓每種油品在料理上發揮出最佳功能,以下針對各類油脂的發煙點及風味,建議合適的料理方式。

*備註:豬油發煙點高,高溫烹調時穩定安全,但容易導致心血管疾病,故建議中火或煎炸時使用,小火快炒或涼拌時則選用健康植物油為佳。

 

選好油小撇步  避免黑心油

近年來黑心油新聞頻出,不只是消費者,就連餐飲業的大廚們也對這一波「油」風暴難以招架,深怕用油不安心,客人們也食不安心。究竟要如何避免黑心油?高雄醫學大學醫學檢驗生物技術學系助教胡淑惠提出以下幾點選購原則:

 

1.注意標示上有效期限。                                                                                                                   若是裝在透明容器內的油品,最好不要選擇距離有效期限太近的產品。

2.慎選品牌
  購買有正字標記或有食品TQF認證的食用油。

3.注意包裝
檢查是否密封、無破損、無漏液,鐵質容器則留意不要生銹。

4.油質澄清,無沉澱及泡沫,無異味。

5.常更換烹調用油
如果使用上允許,可以常更換烹調用油,避免向單一廠商購買,以分散風險。

 

圖片/shutterstock

 

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