做好把關工作,避免因食物中毒而受罰

根據行政院衛生福利部一項統計資料結果顯示,地處亞熱帶的台灣,幾乎全年溫度都適合細菌繁殖,自每年5月起即是食品中毒高峰期,7、8月達到最高峰,而近年來受全球暖化影響,炎熱的氣候一路從7、8月延燒到9、10月,若非特別注意食材保鮮與環境衛生,小吃店實在很容易陷入食物中毒的險境。

就以世大運期間,工作人員吃了小吃店的便當後,發生腹瀉等疑似食物中毒症狀,該小吃店遭罰停業兩天。而日前新北市衛生局針對涼麵抽檢生菌數,兩家小吃店複檢後依舊不符《食品良好衛生規範準則》規定,新北市衛生局也依照食安法處以新臺幣3萬元罰鍰,讓業者大嘆實在吃不消。

無論是停業或罰鍰,都是小吃店老闆心中抹不去的痛,惟有做好把關工作,才能保護自己的生計,根據專家指出,攤販類小型餐飲業者最主要的食物中毒危機,來源在於⑴食材保存與處理、⑵人員衛生習慣、⑶硬體設施與⑷周遭環境等四大重點,只要掌握關鍵原則,即使礙於空間及預算的限制,小吃店經營者也能遠離食物中毒風險。

 

秘訣一:食材保存與處理

《食安守門人教你聰明擇食、安心飲食》作者之一,也是文化大學推廣教育部食品技師班講師陳俊成表示,引發食物中毒首要關鍵在於食材,只要食材新鮮、保存得宜,就是成功防堵食物中毒的第一步了。

而受訪的小吃店業者也認為,有時為省時省力、降低成本,會選擇一次採購大量食材,但若無法快速販售完畢,就會面臨存放問題,特別在炎熱環境或季節,溫度過高就容易繁殖細菌、使食材變質。

》這樣做比較好:

  • 採購必知
  1. 天天且少量進貨,減輕存貨壓力,肉品進貨後立即處理醃製,並放置冷藏,隔天用完。
  2. 如有大量進貨需求,則預估每天使用量,將食材分裝放置冷凍庫保存。
  • 保存及處理
  1. 70℃以上的環境細菌難生存,食物徹底加熱才安全。
  2. 冷凍櫃須維持-18℃以下,冷藏櫃則應維持7℃以下,可定期用溫度計確認溫度。
  3. 冷凍櫃不能塞滿,至少維持讓冷氣上下對流的空間,才能保持冷度循環效果。
  4. 生熟食最好分開儲藏,若有困難,必須是熟食在上,生食在下,並且應加蓋或密封。
  5. 要標示品名及入庫時間,並遵守先進先出原則。
  • 清洗食材
  1. 以流動自來水沖洗食材,最後一道清洗手續則使用飲用水或過濾水沖洗,降低食材受汙染的機率。
  2. 根據食安法,食材不得與地面直接接觸。雖然食材放在桶中直接在地面上清洗並不違反法令;但還是建議盡量在水槽上清洗食材,以免地上髒汙汙染食材。

除了食材與處理之外,下個月的食在知識,我們還要深入探討如何在軟體及硬體設施上努力,包括人員衛生習慣、硬體設施與周遭環境等等,打造安心衛生的小吃店飲食環境,除了避免觸犯食安法導致受罰之外,更重要的是,客人也會因為清潔的設備與舒適的環境,而感受到店家的用心,進而經常上門捧場,生意興隆指日可待。

陳俊成

陳俊成

台灣大學農業化學研究所碩士班畢業

文化大學推廣教育部食品技師學分班講師

台北榮民總醫院營養員

大同工學院應用生物系籌備處副研究員兼講師

參考資料:

衛生福利部食品藥物管理署《食品良好衛生規範準則》

https://goo.gl/EJ4woi

衛生福利部食品藥物管理署《食品安全管理法》

https://goo.gl/CwfnQd

 

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