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乳鴿

  • 乳鴿 5 隻
  • 鹽和胡椒適量
  • 黃色蘑菇 250 公克
  • (或蘑菇)

盤飾

  • 歐洲防風草 3 株
  • 鮮奶油適量
  • 無鹽奶油適量
  • 抱子甘藍 50 個
  • (球芽甘藍)
  • 珍珠洋蔥 30 個
  • 雞油菌 250 公克
  • (或蘑菇)

醬汁

擺盤

  • 脆烤榛果碎 60 公克
  1. 乳鴿

    • 洗淨鴿胸及鴿腿拭乾。
    • 鴿胸及鴿腿加入鹽胡椒調味,放入真空袋中抽真空。
    • 鴿胸及鴿腿以蒸烤箱62度C蒸20分鐘。
    • 取鴿胸及鴿腿帶皮面朝下放入料理油裡煎,加入蘑菇。
    • 鴿胸及鴿腿和蘑菇起鍋,鍋中加入馬德拉酒煮至濃稠成醬汁。
  2. 盤飾

    • 歐洲防風草去皮切成兩塊。
    • 歐洲防風草放入水中煮熟,加入鮮奶油和鹽少許煮至柔軟。
    • 歐洲防風草加入水烹和一些料理油搗成泥,直到非常細緻。
    • 洗淨珍珠洋蔥、抱子甘藍和雞油菌。
    • 洋蔥、抱子甘藍放入水中川燙取出,加入鹽胡椒和一些無鹽奶油 調味攪拌均勻。
  3. 醬汁

    • 打開裝有鴿胸的真空袋瀝出高湯。
    • 醬汁鍋中加入150毫升水、高湯和乳鴿湯汁(步驟1)及康寶黃汁粉。
    • 一直攪拌到煮沸,呈濃稠狀。
  4. 擺盤

    • 鴿腿上灑碎榛果
    • 鴿腿和鴿胸放入盤中,防風草泥放入擠花袋中,沿著鴿胸四周圍擠上一圈防風草泥,活潑吸睛。
    • 放上一湯匙蔬菜蘑菇,加入醬汁後完成。
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