乳鴿佐抱子甘藍、歐洲防風草和雞油菌
這道乳鴿料理呈現了歐洲防風草和甘藍及菌菇的完美搭配,可做為冬季菜單中一道精緻的選擇。歐洲防風草-這種在英國常見的象牙色的蘿蔔有著強烈、芳香和辛辣味。非常適合做泥、燉、烤、煎料理。#冬季菜單靈感

材料
乳鴿
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乳鴿 5.0 隻
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鹽和胡椒適量
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黃色蘑菇 250.0 公克
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(或蘑菇)
盤飾
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歐洲防風草 3.0 株
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鮮奶油適量
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無鹽奶油適量
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抱子甘藍 50.0 人份
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(球芽甘藍)
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珍珠洋蔥 30.0 人份
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雞油菌 250.0 公克
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(或蘑菇)
醬汁
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馬德拉酒 50.0 毫升
擺盤
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脆烤榛果碎 60.0 公克
料理步驟
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乳鴿
- 洗淨鴿胸及鴿腿拭乾。
- 鴿胸及鴿腿加入鹽胡椒調味,放入真空袋中抽真空。
- 鴿胸及鴿腿以蒸烤箱62度C蒸20分鐘。
- 取鴿胸及鴿腿帶皮面朝下放入料理油裡煎,加入蘑菇。
- 鴿胸及鴿腿和蘑菇起鍋,鍋中加入馬德拉酒煮至濃稠成醬汁。
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盤飾
- 歐洲防風草去皮切成兩塊。
- 歐洲防風草放入水中煮熟,加入鮮奶油和鹽少許煮至柔軟。
- 歐洲防風草加入水烹和一些料理油搗成泥,直到非常細緻。
- 洗淨珍珠洋蔥、抱子甘藍和雞油菌。
- 洋蔥、抱子甘藍放入水中川燙取出,加入鹽胡椒和一些無鹽奶油 調味攪拌均勻。
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醬汁
- 打開裝有鴿胸的真空袋瀝出高湯。
- 醬汁鍋中加入150毫升水、高湯和乳鴿湯汁(步驟1)及康寶黃汁粉。
- 一直攪拌到煮沸,呈濃稠狀。
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擺盤
- 鴿腿上灑碎榛果
- 鴿腿和鴿胸放入盤中,防風草泥放入擠花袋中,沿著鴿胸四周圍擠上一圈防風草泥,活潑吸睛。
- 放上一湯匙蔬菜蘑菇,加入醬汁後完成。