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雞肉處理

  • 玉米雞雞腿 4 隻
  • (棒棒腿部分)
  • 玉米雞雞胸 4 個
  • 1.5 公升
  • 迷迭香嫩枝 8 枝
  • 西芹菜 100 公克
  • 洋蔥 100 公克
  • 風乾豬頰肉或西班牙伊比利豬頰肉 100 公克
  • 白酒 200 公克
  • 初榨橄欖油 100 公克
  • 百里香適量
  • 帶膜大蒜適量

蔬菜處理

  • 小馬鈴薯 300 公克
  • 紅蘿蔔 200 公克
  • 紅甜椒適量
  • 小洋蔥 200 公克
  • 初榨橄欖油適量
  • 檸檬皮 200 公克
  • 3 公升
  • 鹽適量

擺盤

  • 黑橄欖 50 公克
  • (烤過)
  • 百里香 10 片
  • 菠菜葉 10 片
  1. 雞肉處理

    • 將雞腿與雞胸分開裝在不同的真空袋;每個真空袋中注入對水的黃汁,淹過肉,再加上初榨橄欖油、迷迭香、西芹菜、洋蔥、百里香、白酒、風乾豬面頰肉以及帶膜大蒜。
    • 將袋子抽到99.9% 真空,將雞胸以 80 ° C sous vide烹調約40分鐘,雞腿以 85° C sous vide烹調55分鐘。
    • 急速降溫到 3° C備用。
  2. 蔬菜處理

    • 馬鈴薯蒸30分鐘,並且快速冷卻。紅蘿蔔削皮後放入真空袋,加入初榨橄欖油、百里香、康寶雞粉、水和鹽,真空袋封好後抽真空到99.9% , 以100度C Sous Vide烹調至適當熟度但保持脆度口感。
    • 紅椒去籽切小塊,放入真空袋,加上初榨橄欖油、百里香、康寶雞粉、雞水和鹽,烤袋封好後抽真空到99.9%,以100度C Sous Vide烹調至適當熟度但保持脆度口感。
    • 洋蔥剝皮,放入烤袋,加入水,檸檬皮和鹽再封好。真空袋封好後抽真空到99.9%,以100度C Sous Vide烹調至適當熟度但保持脆度口感。
    • 把蔬菜煮好後,打開袋子,將水分濾掉,把三種蔬菜平放在烤盤上,放入烤箱烤,烤到蔬菜彈牙的程度。
  3. 擺盤

    • 把雞肉和蔬菜擺放到盤中,以黑橄欖與菠菜盤飾即可。
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