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低溫黃金脆皮嫩羊肩佐紅酒三色胡椒醬汁
開創新意：羊排以舒肥手法烹調，肉質更加軟嫩，裹以鹹香金沙酥，再搭配紅酒三色胡椒醬，風味與口感更多層次，為傳統經典菜色增添新風貌。
材料
低溫黃金脆皮嫩羊肩佐紅酒三色胡椒醬汁
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羊肩排 200.0 公克
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小馬鈴薯 180.0 公克
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黃甜椒 100.0 公克
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紫地瓜 70.0 公克
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綠櫛瓜 60.0 公克
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小蕃茄 50.0 公克
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金沙酥 50.0 公克
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金沙酥材料：
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無鹽奶油 500.0 公克
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麵包粉 500.0 公克
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白砂糖 100.0 公克
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康寶雞粉 100.0 公克
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奶粉 75.0 公克
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羊肩排醃製調味料：
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美式黃芥末 15.0 公克
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康寶雞粉 1.5 公克
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黑胡椒 0.5 公克
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紅酒三色胡椒醬汁：
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水 400.0 毫升
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紅酒 100.0 毫升
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無鹽奶油 20.0 公克
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乾蔥碎 10.0 公克
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蒜碎 10.0 公克
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三色胡椒粒 3.0 公克
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糖 2.0 公克
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料理步驟
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低溫黃金脆皮嫩羊肩佐紅酒三色胡椒醬汁
- 將金沙酥材料拌勻後入烤箱，以80℃烤40分鐘，每10分鐘拌勻一次，取出拌勻後自然風乾即成金沙酥備用。
- 羊肩排醃製後放入真空袋內抽真空24小時後，以59℃低溫烹調90分鐘取出備用。
- 無鹽奶油炒香乾蔥碎、蒜碎後，加入三色胡椒粒略炒，並加入康寶黃汁粉、紅酒、水拌勻煮滾，再調入康寶雞粉及糖成紅酒三色胡椒醬汁備用。
- 蔬菜水煮後盛盤，羊肩排沾上金沙酥脆粉略烤熱擺盤，佐以紅酒三色胡椒醬汁食用。
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Buffet高效操作秘訣
快速供餐：- 羊排可一次大量醃製保存，出菜時以蒸烤箱低溫烹調即可快速大量出餐。
- 金沙酥脆粉可一次大量製作保存，出餐前沾附主食材略烤熱即可。
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醬汁應用：紅酒三色胡椒醬
- 延伸菜色：低溫黃金脆皮嫩梅花佐紅酒三色胡椒醬汁
- 紅酒三色胡椒醬多層次的風味，可帶出甜美肉香，如羊排的成本較高，可選用豬里肌肉、雞腿排、或低溫烹調雞胸肉，輕鬆一醬多用做出菜色變化！
