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  2. 專業食譜
  3. 初榨橄欖油嫩煎海鱸魚菲利裹馬鈴薯與玉米脆片．佐番紅花奶油培根蛋黃慕斯配羊奶起司節瓜墨魚麵
  1. 專業食譜

初榨橄欖油嫩煎海鱸魚菲利裹馬鈴薯與玉米脆片．佐番紅花奶油培根蛋黃慕斯配羊奶起司節瓜墨魚麵

初榨橄欖油嫩煎海鱸魚菲利裹馬鈴薯與玉米脆片．佐番紅花奶油培根蛋黃慕斯配羊奶起司節瓜墨魚麵

以康寶卡邦尼醬及番紅花所製作的泡沫，可以是義大利麵醬也可以是鱸魚佐醬。

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材料

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鱸魚的準備

  • 鱸魚柳 500.0 公克
  • 玉米脆片 40.0 公克
  • 蝦夷蔥 2.0 公克
  • 橄欖油 30.0 毫升
  • 魚高湯適量
  • 蛋白 40.0 公克
  • 新鮮柚子汁 100.0 公克
  • 日式麵包粉 20.0 公克

卡邦尼墨魚麵做法

番紅花卡邦尼泡沫醬汁

擺盤

  • 煎脆的培根薄片 10.0 人份
  • 水芹芽適量
  • 食用花適量

以康寶卡邦尼醬及番紅花所製作的泡沫，可以是義大利麵醬也可以是鱸魚佐醬。

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料理步驟

  1. 鱸魚的準備

    • 鱸魚柳去皮，切成每塊約 180 公克，用橄欖油及魚高湯調味。
    • 蛋白、柚子汁、橄欖油及蝦夷蔥打至起泡備用。
    • 將鱸魚柳單側沾上蛋白漿，再沾上麵包粉與玉米脆片備用。

  2. 卡邦尼墨魚麵做法

    • 用康寶牛肝菌湯及康寶濃縮鮮雞汁將墨魚麵煮大約 4 分鐘。
    • 櫛瓜川燙後放入冷水中放涼。
    • 將墨魚麵、櫛瓜、小麥粉在煎鍋中翻炒。
    • 熄火，加入起司、飛魚卵及現磨黑胡椒。

  3. 番紅花卡邦尼泡沫醬汁

    • 水煮開，加入康寶卡邦尼醬及番紅花粉。
    • 倒入750毫升的氮氣瓶並上好兩枚氮氣彈。
    • 放在60° C的水裡隔水保溫。

  4. 擺盤

    • 鱸魚柳用橄欖油在煎鍋中煎香沾上麵包粉的那一面，蓋上玻璃蓋繼續煎另一面。
    • 義大利麵捲成鳥巢狀放在盤中，佐以鱸魚柳及番紅花卡邦尼泡沫醬汁。
    • 以水芹芽及食用花擺盤。