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初榨橄欖油嫩煎海鱸魚菲利裹馬鈴薯與玉米脆片．佐番紅花奶油培根蛋黃慕斯配羊奶起司節瓜墨魚麵
以康寶卡邦尼醬及番紅花所製作的泡沫，可以是義大利麵醬也可以是鱸魚佐醬。
材料
鱸魚的準備
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鱸魚柳 500.0 公克
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玉米脆片 40.0 公克
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蝦夷蔥 2.0 公克
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橄欖油 30.0 毫升
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魚高湯適量
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蛋白 40.0 公克
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新鮮柚子汁 100.0 公克
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日式麵包粉 20.0 公克
卡邦尼墨魚麵做法
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墨魚麵 500.0 公克
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櫛瓜絲 120.0 公克
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羊奶起司 150.0 公克
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水 1.0 公升
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小麥粉 20.0 公克
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飛魚卵 50.0 公克
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現磨黑胡椒適量
.png "康寶濃縮鮮雞汁")
番紅花卡邦尼泡沫醬汁
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水 500.0 公克
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番紅花粉 2.0 公克
擺盤
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煎脆的培根薄片 10.0 人份
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水芹芽適量
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食用花適量
料理步驟
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鱸魚的準備
- 鱸魚柳去皮，切成每塊約 180 公克，用橄欖油及魚高湯調味。
- 蛋白、柚子汁、橄欖油及蝦夷蔥打至起泡備用。
- 將鱸魚柳單側沾上蛋白漿，再沾上麵包粉與玉米脆片備用。
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卡邦尼墨魚麵做法
- 用康寶牛肝菌湯及康寶濃縮鮮雞汁將墨魚麵煮大約 4 分鐘。
- 櫛瓜川燙後放入冷水中放涼。
- 將墨魚麵、櫛瓜、小麥粉在煎鍋中翻炒。
- 熄火，加入起司、飛魚卵及現磨黑胡椒。
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番紅花卡邦尼泡沫醬汁
- 水煮開，加入康寶卡邦尼醬及番紅花粉。
- 倒入750毫升的氮氣瓶並上好兩枚氮氣彈。
- 放在60° C的水裡隔水保溫。
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擺盤
- 鱸魚柳用橄欖油在煎鍋中煎香沾上麵包粉的那一面，蓋上玻璃蓋繼續煎另一面。
- 義大利麵捲成鳥巢狀放在盤中，佐以鱸魚柳及番紅花卡邦尼泡沫醬汁。
- 以水芹芽及食用花擺盤。
