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燻洋蔥醬汁

  • 珍珠洋蔥 80 公克
  • 洋蔥 2 個
  • 立頓綠茶
  • 蜂蜜 50 公克
  • 龜甲萬醬油 50 公克
  • 橄欖油 60 毫升
  • (以5公克:75毫升水調製成黃汁)

雞翅鑲餡

  • 雞翅 600 公克
  • (去骨取第二節)
  • 雞胸碎肉 60 公克
  • (鑲填用)
  • 紅蔥 1 顆
  • (切碎炒軟)
  • 茵陳蒿 2 支
  • (切成碎末)
  • 迷迭香 2 支
  • (以5公克:125毫升的水調製成鮮雞汁)
  • 平葉荷蘭芹 0.25 把
  • 蛋白 1 顆
  • 液態鮮奶油 100 毫升
  • 柳松菇 60 公克

擺盤

  1. 燻洋蔥醬汁

    • 特殊配備:煙燻槍。
    • 將珍珠洋蔥及切片的大顆洋蔥以立頓綠茶煙燻。
    • 取煙燻過的大洋蔥片,以橄欖油拌炒香後,加入龜甲萬醬油、蜂蜜及已調好的黃汁煮開後,即可過濾備用。
  2. 雞翅鑲餡

    • 將雞胸碎肉及切碎炒軟的紅蔥、碎蛋白、液態鮮奶油及康寶鮮雞汁放入鍋中拌勻, 再加入茵陳蒿跟迷迭香碎末提味,最後將食材打成慕斯狀後放入擠花袋備用。
    • 將擠花袋中的內餡填入雞翅中備用。
    • 平底鍋加入橄欖油及雞翅、柳松菇, 將雞翅兩側煎至上色後,加入少許燻洋蔥醬汁燒製入味後即完成。
    • 保留鍋內的汁液備用。
  3. 擺盤

    • 將5公克康寶專業奶油湯粉對100毫升牛奶,隔水加熱打至發泡,將泡沫醬放於盤底。
    • 將雞翅及柳松菇放入盤中,將煎雞翅的剩餘汁液淋在雞翅上。
    • 將煙燻珍珠洋蔥及醡漿草擺盤裝飾。
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