+

東坡肉

  • 五花肉 2 公斤
  • 玉米粉

米餅

  • 熟白飯 2 碗
  • 蛋液 70 公克
  • 麵粉 30 公克
  • 黑白芝麻 10 公克

雞清湯

  • 土雞腿肉 500 公克
  • 雞絞肉 250 公克
  • 蛋白液 200 公克
  • 鴻喜菇 20 公克
  • (氽燙)
  • 美白菇 (氽燙) 20 公克
  • 二湯 2000 毫升

東坡肉、滷包

  • 30 公克
  • 20 公克
  • 桂皮 6 公克
  • 八角 3 粒
  • 紅麴米 1 湯匙
  • 3 公升
  • 調味料
  • 醬油 500 毫升
  • 紹興酒 300 毫升
  • 150 公克
  • 蠔油 100 公克
  • 米酒 100 公克
  • 黑麻油 50 公克
  1. 東坡肉

    • 將五花肉汆燙,滷包(蔥、薑、八角、桂皮、
      紅麴米)入鍋煮出味道後,再加入醬油、紹興
      酒、蠔油、康寶雞粉(5g)、糖、水,小火半煮
      半泡1.5小時後,離火泡24小時,取出後沖洗
      擦乾,再分切成所需的大小與份量,沾上薄玉
      米粉炸香酥備用。
    • 將東坡肉放在米餅上擺盤,再附上麻油菇清湯。
  2. 米餅

    • 將五花肉汆燙,滷包(蔥、薑、八角、桂皮、
      紅麴米)入鍋煮出味道後,再加入醬油、紹興
      酒、蠔油、康寶雞粉(5g)、糖、水,小火半煮
      半泡1.5小時後,離火泡24小時,取出後沖洗
      擦乾,再分切成所需的大小與份量,沾上薄玉
      米粉炸香酥備用。
    • 白飯(熟飯即可)拌入黑白芝麻、蛋、康寶雞
      粉(1g )、胡椒粉,再拌入少許麵粉,壓成所需
      形狀,蒸約2分鐘,煎兩面香。
    • a.雞腿肉切丁塊狀,黑麻油爆炒薑片,放紹興
      酒及二湯熬煮40-50分鐘,濾渣。
      b.雞絞肉加蛋白、米酒、胡椒粉調成湯泥狀。
      將a煮沸調入康寶雞粉(4g),再放入b,煮沸
      轉小火吸附渣質,先用濾袋及濾紙過濾出澄
      清湯。
      c.菇帽放入容器內,最後注入澄清湯。
    • 將東坡肉放在米餅上擺盤,再附上麻油菇清湯。
  3. 雞清湯

    • 雞腿肉切丁塊狀,黑麻油爆炒薑片,放紹興
      酒及二湯熬煮40-50分鐘,濾渣。
    • 雞絞肉加蛋白、米酒、胡椒粉調成湯泥狀。
      將a煮沸調入康寶雞粉(4g),再放入b,煮沸
      轉小火吸附渣質,先用濾袋及濾紙過濾出澄
      清湯。
    • 菇帽放入容器內,最後注入澄清湯。


  4. 東坡肉、滷包

    • 詳見東坡肉、滷包表
+