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  1. 專業食譜

新烹傳味東坡米餅附清湯

新烹傳味東坡米餅附清湯

經典的「東坡肉」，使用低溫烹調，取代紅燒、比較稠的表現方式，改用炸的酥脆口感，減少油膩感。

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材料

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東坡肉

  • 五花肉 2.0 公斤
  • 玉米粉

米餅

  • 熟白飯 2.0 碗
  • 蛋液 70.0 公克
  • 麵粉 30.0 公克
  • 黑白芝麻 10.0 公克

雞清湯

  • 土雞腿肉 500.0 公克
  • 雞絞肉 250.0 公克
  • 蛋白液 200.0 公克
  • 鴻喜菇 20.0 公克
  • (氽燙)
  • 美白菇 (氽燙) 20.0 公克
  • 二湯 2000.0 毫升

東坡肉、滷包

  • 蔥 30.0 公克
  • 薑 20.0 公克
  • 桂皮 6.0 公克
  • 八角 3.0 粒
  • 紅麴米 1.0 湯匙
  • 水 3.0 公升
  • 調味料
  • 醬油 500.0 毫升
  • 紹興酒 300.0 毫升
  • 糖 150.0 公克
  • 蠔油 100.0 公克
  • 米酒 100.0 公克
  • 黑麻油 50.0 公克
  • 康寶雞粉 10.0 公克

經典的「東坡肉」，使用低溫烹調，取代紅燒、比較稠的表現方式，改用炸的酥脆口感，減少油膩感。

...

料理步驟

  1. 東坡肉

    • 將五花肉汆燙，滷包（蔥、薑、八角、桂皮、
      紅麴米）入鍋煮出味道後，再加入醬油、紹興
      酒、蠔油、康寶雞粉(5g)、糖、水，小火半煮
      半泡1.5小時後，離火泡24小時，取出後沖洗
      擦乾，再分切成所需的大小與份量，沾上薄玉
      米粉炸香酥備用。
    • 將東坡肉放在米餅上擺盤，再附上麻油菇清湯。

  2. 米餅

    • 將五花肉汆燙，滷包（蔥、薑、八角、桂皮、
      紅麴米）入鍋煮出味道後，再加入醬油、紹興
      酒、蠔油、康寶雞粉(5g)、糖、水，小火半煮
      半泡1.5小時後，離火泡24小時，取出後沖洗
      擦乾，再分切成所需的大小與份量，沾上薄玉
      米粉炸香酥備用。
    • 白飯（熟飯即可）拌入黑白芝麻、蛋、康寶雞
      粉(1g )、胡椒粉，再拌入少許麵粉，壓成所需
      形狀，蒸約2分鐘，煎兩面香。
    • a.雞腿肉切丁塊狀，黑麻油爆炒薑片，放紹興
      酒及二湯熬煮40-50分鐘，濾渣。
      b.雞絞肉加蛋白、米酒、胡椒粉調成湯泥狀。
      將a煮沸調入康寶雞粉(4g)，再放入b，煮沸
      轉小火吸附渣質，先用濾袋及濾紙過濾出澄
      清湯。
      c.菇帽放入容器內，最後注入澄清湯。
    • 將東坡肉放在米餅上擺盤，再附上麻油菇清湯。

  3. 雞清湯

    • 雞腿肉切丁塊狀，黑麻油爆炒薑片，放紹興
      酒及二湯熬煮40-50分鐘，濾渣。
    • 雞絞肉加蛋白、米酒、胡椒粉調成湯泥狀。
      將a煮沸調入康寶雞粉(4g)，再放入b，煮沸
      轉小火吸附渣質，先用濾袋及濾紙過濾出澄
      清湯。
    • 菇帽放入容器內，最後注入澄清湯。


  4. 東坡肉、滷包

    • 詳見東坡肉、滷包表