水波小牛里脊肉羊肚菌肉汁佐蕪菁葉馬鈴薯泥和義大利煙燻火腿
這道食譜的獨到之處,在於來自蕪菁葉的葉綠素的食用色素為馬鈴薯泥添增色彩,且義大利煙燻火腿的搭配泡泡牛奶,有助於把各種風味結合在一起。

材料
肉汁
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洋蔥 0.2 顆
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油
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迷迭香 1.0 公克
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大蒜
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康寶柏士圖香料醬 1.0 公克
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紅酒 20.0 毫升
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(已調好)
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浸泡乾羊肚菌 20.0 公克
小牛里脊肉
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小牛里脊肉 1.0 條
盤飾
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蕪菁葉 100.0 公克
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馬鈴薯 100.0 公克
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無鹽奶油
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春天當令蔬菜 40.0 公克
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(蘆筍、紅蘿蔔、蠶豆、紫色胡蘿蔔)
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牛奶 50.0 毫升
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義大利煙燻火腿 20.0 公克
擺盤
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鮮嫩菠菜葉 1.0 人份
料理步驟
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肉汁
- 取鍋熱油,加入切碎的洋蔥。
- 加入康寶柏士圖香料醬,迷迭香和大蒜,再加上少許紅酒。
- 加入已調好的康寶黃汁粉和羊肚菌,加蓋慢火煮約1小時。
- 過篩濾出羊肚菌肉汁放涼。羊肚菌留做本道餐點的盤飾。
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小牛里脊肉
- 把小牛肉和一些羊肚菌肉汁,放入真空袋密封。
- 放入低溫烹調機 (Sous Vide)內慢煮,用攝氏67度煮15分鐘。
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盤飾
- 蕪菁葉和馬鈴薯分別做成泥。
- 混合蕪菁葉泥和馬鈴薯泥,加入些許無鹽奶油和康寶濃縮蕃茄。
- 川燙春天當令蔬菜。
- 牛奶加熱至60度,會讓義大利煙燻火腿更滋潤。
- 若義大利煙燻火腿已經有足夠的風味,牛奶就略去不用。
- 若牛奶略去不用,用攪拌器把牛奶打成泡沫。
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擺盤
- 各盤中,將羊肚菌汁淋在牛肉上。
- 加入蔬菜和綠色馬鈴薯泥。
- 最後放入羊肚菌菇、義大利煙燻火腿及牛奶泡泡。
- 佐盤飾波菜葉即可。