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雞腿

  • 去骨雞腿肉6隻 1450.0 公克
  • 1500.0 毫升
  • 檸檬香茅 24.0 公克
  • 檸檬葉 3.0 公克
  • 米酒 10.0 公克

金桔辣椒醬

  • 金桔汁 150.0 公克
  • 蒜泥 20.0 公克
  • 薑泥 18.0 公克
  • 白醋 20.0 公克
  • 白砂糖 15.0 公克
  • 黑麻油 2.0 公克

雞汁蔥油

  • 沙拉油 300.0 公克
  • 青蔥碎 125.0 公克
  • 薑細碎 70.0 公克

八味雙蠔蠔油

  • 白醋 20.0 公克
  • 黑麻油 5.0 公克

雞汁飯

  • 長米 500.0 公克
  • 570.0 毫升
  • 豬油 30.0 公克
  • 蒜碎 30.0 公克
  • 檸檬香茅段 15.0 公克

海南雞湯

  • 雞腿泡湯 300.0 毫升
  • 飲用水 800.0 毫升
  • 青江菜適量

海南雞飯

  • 香菜適量
  • 黃瓜片適量
  • 小蕃茄適量
  1. 雞腿

    • 雞腿洗淨後以無菌餐巾紙擦乾,放入蒸烤箱深盤中,另外將水及其他材料放入鍋中煮滾後沖入雞腿深盤內,以蒸烤箱65℃蒸1小時取出,放涼後連同深盤放入冰箱冷藏至少12小時即可。一隻雞腿可分切為4人份使用,雞腿泡湯留著備用。
  2. 金桔辣椒醬

    • 金桔汁和所有金桔辣椒醬材料放入果汁機或均質機打均勻成金桔辣椒醬備用。
  3. 雞汁蔥油

    • 青蔥碎、薑細碎、康寶濃縮鮮雞汁、康寶雞粉放入不銹鋼容器中,沖入燒熱的沙拉油攪拌均勻成雞汁蔥油備用。
  4. 八味雙蠔蠔油

    • 康寶雙蠔蠔油和所有雙蠔蠔油材料攪拌均勻成八味雙蠔蠔油備用。
  5. 雞汁飯

    • 豬油微火炒香細蒜碎至金黃不焦黑備用,長米加入水、康寶濃縮鮮雞汁及檸檬香茅,進蒸烤箱蒸25分鐘後再悶10分鐘,打開蓋子加入炒香的蒜碎拌均勻成雞汁飯備用。
  6. 海南雞湯

    • 雞腿泡湯加入飲用水、康寶雞粉、康寶濃縮鮮雞汁,煮滾後放入青江菜汆燙至微熟即成海南雞湯。
  7. 海南雞飯

    • 以上所有備好的材料分別盛盤,並以香菜、黃瓜片和小蕃茄裝飾即成海南雞飯套餐。
  8. Buffet高效操作秘訣

    • 快速供餐:
      雞腿傳統作法為洗淨後以無菌餐巾紙擦乾,另外將水及其他材料放入鍋中,煮滾後轉小火,放入雞腿煮5分鐘關火泡一晚。改以蒸烤箱製作,省時省工,更符合百匯後廚簡化流程之需求。 
    • 彈性備料:
      雞腿必須新鮮,烹煮過程才不會有雞腥味。此外,沖洗後的雞腿必須擦乾,否則帶水會影響後續湯的風味及濃度。 
    • 方便調味:
      蔥油加入康寶濃縮鮮雞汁、康寶雞粉,可為油脂快速增添雞鮮味。