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小牛菲力烹調

脆片葉子製作

  • 菠菜葉 300 公克
  • 葡萄乾 50 公克
  • (泡水)
  • 羅馬尼亞生菜 50 公克
  • (新鮮)
  • 杏仁 50 公克
  • (焗香)
  • 紅洋蔥圈 20 公克
  • (脫水)
  • 紅酒醋汁 20 公克
  • 橄欖油 65 公克
  • 鹽適量
  • 黑胡椒適量

鵝肝炸肉餅製作

  • 新鮮鵝肝 100 公克
  • 小牛絞肉 200 公克
  • 去核黑橄欖 30 公克
  • 馬沙拉酒 20 公克
  • 日式麵包糠 50 公克
  • 蛋黃 40 公克
  • 日式麵包粉 50 公克
  • 碎南瓜籽 20 公克

松露酒香黃醬汁製作

  • 馬德拉酒 100 公克
  • 5%松露醬 80 公克
  • 1 公升
  • 百里香 30 公克
  • 無鹽奶油適量
  • 鹽適量

擺盤

  • 無鹽奶油 180 公克
  • 鵝肝或鴨肝 400 公克
  • 紅蔥頭 30 公克
  • 鹽適量
  • 胡椒粉適量
  1. 小牛菲力烹調

    • 小牛菲力洗淨去掉多餘脂肪,用康寶牛晶粉調味,再用線網捆成卷狀,捆綁時將線平均分隔,方便分切小份。
    • 以 70°C 低溫烤至收乾,及中心溫度達 50°C。
    • 放涼後切成每份約160公克大小。
  2. 脆片葉子製作

    • 將所有沙拉材料拌勻,加鹽及黑胡椒調味。
  3. 鵝肝炸肉餅製作

    • 鵝肝壓碎,與小牛絞肉、黑橄欖、馬沙拉酒拌勻,加鹽及胡椒調味。
    • 搓成肉丸,再輕按成餅狀。
    • 沾蛋漿,裹上麵包粉及碎南瓜籽。
    • 用葵花籽油炸熟。
  4. 松露酒香黃醬汁製作

    • 無鹽奶油在長柄鍋中煮溶,加入馬德拉酒及松露醬煮至收汁,康寶黃汁粉開好後,與百里香加入鍋中煮至稠。
    • 離火加入無鹽奶油。
  5. 擺盤

    • 牛菲力用煎鍋煎香,放入烤爐中以160°C 烤至中心溫度達 53 ° C。
    • 用無鹽奶油將浸過鵝肝的紅蔥頭煎香,以鹽與胡椒調味。最後與菠菜、杏仁沙拉、鵝肝脆片、脫水紅洋蔥等擺盤,淋上松露酒香黃醬汁。
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