羊肚菌清燉雞浮
這道湯品以創新的雞浮製作吸引食客目光,雞浮的製作有技巧,但是可以大量前置備,解決中餐廳大量出餐的需求。

材料
雞浮製作
-
雞胸肉 150.0 公克
-
蛋白 8.0 粒
-
玉米粉 80.0 公克
-
雞茸調味料:
-
水 20.0 公克
-
蛋白少許
-
胡椒粉少許
羊肚菌清燉雞浮
-
鵪鶉蛋 10.0 粒
-
羊肚菌(泡軟清淨) 20.0 粒
-
干貝碎(已浸發) 30.0 公克
-
枸杞 20.0 粒
-
青菜心(燙熟) 10.0 棵
-
高湯調味料:
-
水 1.0 公升
料理步驟
-
雞浮製作
- 雞胸肉打成茸,用調味料拌勻後揉成小丸子略蒸熟備用。
- 將蛋白打發後,再慢慢加入玉米粉拌打均勻成蛋白霜備用。
- 鍋燒熱下油,待油稍熱時,以湯匙舀出一球蛋白後,填入一粒雞茸丸,放入油鍋中泡至定型撈出備用
-
羊肚菌清燉雞浮
- 將鵪鶉蛋打在瓷湯匙上然後略蒸熟。
- 用1公升的水加入調味料後調好高湯,放入羊肚菌略蒸半小時。
- 取10個小碗盅,依次放入雞浮、鵪鶉蛋、干貝碎,加入羊肚菌高湯,上籠再蒸10分鐘,最後加入預先燙好的菜心即可。