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燉煮肉

  • 雞腿 4 隻
  • 義大利香腸 200 公克
  • 牛尾 250 公克
  • 小牛舌或牛舌 400 公克
  • 牛後頸肉 200 公克
  • 6 公升
  • 鹽適量

蔬菜處理

  • 迷你甘藍菜 10 顆
  • 紅蘿蔔 10 根
  • 去夾豌豆 200 公克
  • 青江菜 4 株
  • 白蘿蔔 200 公克
  • 迷你櫛瓜 1 條
  • 白洋蔥 1 顆
  • (烤香)

綠醬汁製作

  • 荷蘭芹葉 200 公克
  • 薄荷適量
  • 酸黃瓜 100 公克
  • 醃洋蔥 30 公克
  • 朝鮮薊 10 公克
  • (以溫油浸熟)
  • 嫩蒜頭 1 公克
  • 魚膠 30 公克
  • 600 公克
  • 橄欖油 160 公克
  • 紅酒醋 30 公克

擺盤

  • 朝鮮薊適量
  • 芥末洋蔥適量
  • 加香料的麵包適量
  • 野生香草葉適量
  • 食用花適量
  • 橄欖油適量
  1. 燉煮肉

    • 用火槍將雞腿上的雞毛完全去淨。
    • 牛尾去毛去骨、牛舌用水洗淨。
    • 肉用鹽水川燙後放入冰水中冷卻,再加鹽。
    • 將肉、牛肉及開好的康寶牛晶粉用陶鍋慢火煮 2 小時 。
    • 熄火、保溫,去除肉湯中的渣滓,過濾至清澈。
  2. 蔬菜處理

    • 清理蔬菜後,用牛肉湯煮至略熟。
    • 撈起後用冰水放涼。
    • 上菜時淋上肉湯。
  3. 綠醬汁製作

    • 荷蘭芹葉、薄荷及蒜頭剝皮洗淨,放入攪拌機與其他材料一同攪碎。
    • 再加入油及紅酒醋,再加水一起攪成糊狀。
    • 倒進氮氣瓶,裝上兩枚氮氣彈,將氮氣瓶放在冰箱中 3 小時。
  4. 擺盤

    • 肉燉好盛盤,以蔬菜、香草及食用花擺盤,與過濾好的清湯一同上桌。
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