義大利燉肉.佐以蔬菜搭配碧綠醬汁泡沫
聖誕菜單靈感:以精緻的擺盤結合色彩學,搭配以氮氣瓶創造的綠醬汁,成就色香味俱全料理

材料
燉煮肉
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雞腿 4.0 隻
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義大利香腸 200.0 公克
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牛尾 250.0 公克
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小牛舌或牛舌 400.0 公克
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牛後頸肉 200.0 公克
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水 6.0 公升
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鹽適量
蔬菜處理
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迷你甘藍菜 10.0 顆
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紅蘿蔔 10.0 根
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去夾豌豆 200.0 公克
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青江菜 4.0 株
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白蘿蔔 200.0 公克
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迷你櫛瓜 1.0 條
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白洋蔥 1.0 顆
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(??)
綠醬汁製作
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荷蘭芹葉 200.0 公克
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薄荷適量
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酸黃瓜 100.0 公克
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醃洋蔥 30.0 公克
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朝鮮薊 10.0 公克
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(?????)
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嫩蒜頭 1.0 公克
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魚膠 30.0 公克
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水 600.0 公克
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橄欖油 160.0 公克
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紅酒醋 30.0 公克
擺盤
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朝鮮薊適量
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芥末洋蔥適量
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加香料的麵包適量
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野生香草葉適量
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食用花適量
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橄欖油適量
料理步驟
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燉煮肉
- 用火槍將雞腿上的雞毛完全去淨。
- 牛尾去毛去骨、牛舌用水洗淨。
- 肉用鹽水川燙後放入冰水中冷卻,再加鹽。
- 將肉、牛肉及開好的康寶牛晶粉用陶鍋慢火煮 2 小時 。
- 熄火、保溫,去除肉湯中的渣滓,過濾至清澈。
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蔬菜處理
- 清理蔬菜後,用牛肉湯煮至略熟。
- 撈起後用冰水放涼。
- 上菜時淋上肉湯。
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綠醬汁製作
- 荷蘭芹葉、薄荷及蒜頭剝皮洗淨,放入攪拌機與其他材料一同攪碎。
- 再加入油及紅酒醋,再加水一起攪成糊狀。
- 倒進氮氣瓶,裝上兩枚氮氣彈,將氮氣瓶放在冰箱中 3 小時。
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擺盤
- 肉燉好盛盤,以蔬菜、香草及食用花擺盤,與過濾好的清湯一同上桌。