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  1. 專業食譜

義大利燉肉．佐以蔬菜搭配碧綠醬汁泡沫

聖誕菜單靈感：以精緻的擺盤結合色彩學，搭配以氮氣瓶創造的綠醬汁，成就色香味俱全料理

義大利燉肉．佐以蔬菜搭配碧綠醬汁泡沫

材料

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燉煮肉

  • 雞腿 4.0 隻
  • 義大利香腸 200.0 公克
  • 牛尾 250.0 公克
  • 小牛舌或牛舌 400.0 公克
  • 牛後頸肉 200.0 公克
  • 水 6.0 公升
  • 康寶牛晶粉 250.0 公克
  • 鹽適量

蔬菜處理

  • 迷你甘藍菜 10.0 顆
  • 紅蘿蔔 10.0 根
  • 去夾豌豆 200.0 公克
  • 青江菜 4.0 株
  • 白蘿蔔 200.0 公克
  • 迷你櫛瓜 1.0 條
  • 白洋蔥 1.0 顆
  • (??)

綠醬汁製作

  • 荷蘭芹葉 200.0 公克
  • 薄荷適量
  • 酸黃瓜 100.0 公克
  • 醃洋蔥 30.0 公克
  • 朝鮮薊 10.0 公克
  • (?????)
  • 嫩蒜頭 1.0 公克
  • 魚膠 30.0 公克
  • 水 600.0 公克
  • 橄欖油 160.0 公克
  • 紅酒醋 30.0 公克

擺盤

  • 朝鮮薊適量
  • 芥末洋蔥適量
  • 加香料的麵包適量
  • 野生香草葉適量
  • 食用花適量
  • 橄欖油適量

料理步驟

  1. 燉煮肉

    • 用火槍將雞腿上的雞毛完全去淨。
    • 牛尾去毛去骨、牛舌用水洗淨。
    • 肉用鹽水川燙後放入冰水中冷卻，再加鹽。
    • 將肉、牛肉及開好的康寶牛晶粉用陶鍋慢火煮 2 小時 。
    • 熄火、保溫，去除肉湯中的渣滓，過濾至清澈。

  2. 蔬菜處理

    • 清理蔬菜後，用牛肉湯煮至略熟。
    • 撈起後用冰水放涼。
    • 上菜時淋上肉湯。

  3. 綠醬汁製作

    • 荷蘭芹葉、薄荷及蒜頭剝皮洗淨，放入攪拌機與其他材料一同攪碎。
    • 再加入油及紅酒醋，再加水一起攪成糊狀。
    • 倒進氮氣瓶，裝上兩枚氮氣彈，將氮氣瓶放在冰箱中 3 小時。

  4. 擺盤

    • 肉燉好盛盤，以蔬菜、香草及食用花擺盤，與過濾好的清湯一同上桌。