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肉餡:成品約24顆

  • 豬後腿絞肉(帶肥肉) 600 公克
  • 250 公克
  • 50 公克
  • 吉利丁 30 公克
  • 20 公克
  • 醬油 20 公克
  • 砂糖 15 公克
  • 米酒 10 公克
  • 白胡椒粉 2 公克
  • 1 公克

蛋皮:成品約50片

  • 蛋白液 1500 公克
  • 玉米粉 125 公克
  • 澄粉 75 公克
  • 馬蹄粉 50 公克
  • 1.5 公克
  • 白蛋漿 200 公克
  • 青蔥綠葉(洗淨切小段) 75 公克

青蔥蒸蛋:成品約24人份,每份15克

  • 蛋液 200 公克
  • 150 公克
  • 50 公克

翠玉凝脂上湯包:24人份

  • 肉餡 600 公克
  • 蛋皮 24 公克
  • 芹菜梗(切絲) 24 條
  • 青蔥蒸蛋 24 份
  • 500 公克
  • 炸櫻花蝦適量
  • 魚子適量
  1. 肉餡:成品約24顆

    • 取水100公克將吉利丁泡軟蒸至化掉,稍微放涼再加入雞汁和麻辣鮮露拌勻,放入冰箱冰到呈凝膠狀備用。
    • 蔥、薑和水150公克以攪拌機打過後,過濾成蔥薑水備用。
    • 絞肉加入薑蔥水100公克、醬油、砂糖、雞粉、米酒、白胡椒粉和鹽拌勻,再加入雞汁凝膠拌勻成肉餡。
  2. 蛋皮:成品約50片

    • 白蛋漿:玉米粉、澄粉、馬蹄粉和鹽放入鐵碗,慢慢倒入蛋白後用攪拌器打勻過篩即成。
    • 青蔥蛋漿:取第1步驟打好的白蛋漿200公克倒入攪拌機,並放入青蔥75公克,打細後過濾即成。
    • 蛋皮:取直徑20公分的鐵鍋入20公克白蛋漿煎至凝固,周圍再淋上5公克青蔥蛋漿煎成蛋皮備用。
  3. 青蔥蒸蛋:成品約24人份,每份15克

    • 水和蔥用攪拌機打成泥後過濾成青蔥汁,與蛋液混合拌勻後倒入模具並蒸熟至凝固。
  4. 翠玉凝脂上湯包:24人份

    • 取蛋皮1片包入25公克肉餡,以芹菜絲束口即成翠玉包1顆,蒸熟放在1份青蔥蒸蛋上。
    • 水和雞汁調勻後勾薄芡淋在翠玉包上,再以櫻花蝦和魚子點綴即可。
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