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  3. 脆皮嫩羔羊鑲油豆泥餡佐契安帝酒醬汁．附初榨橄欖油野蕈派及馬鈴薯千層派
  1. 專業食譜

脆皮嫩羔羊鑲油豆泥餡佐契安帝酒醬汁．附初榨橄欖油野蕈派及馬鈴薯千層派

脆皮嫩羔羊鑲油豆泥餡佐契安帝酒醬汁．附初榨橄欖油野蕈派及馬鈴薯千層派

在烹調羊排時，賦予酥脆外衣，增添豐富口感。

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材料

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脆皮外衣

  • 白吐司 100.0 公克
  • 雞胸肉 300.0 公克
  • 總統牌鮮奶油 100.0 公克
  • 發泡用鮮奶油 150.0 公克
  • 去皮毛豆 50.0 公克
  • 康寶牛晶粉 40.0 公克
  • 鹽適量
  • 白胡椒適量
  • 麗斯玲白酒 100.0 公克
  • 香茅 50.0 公克
  • 黑胡椒粒 4.0 公克
  • 月桂葉 5.0 公克
  • 檸檬百里香 5.0 公克
  • 柳橙皮 6.0 公克

羊排

  • 羊排 2.0 公斤
  • 蛋白 200.0 公克
  • 康寶牛晶粉 40.0 公克
  • 水 2.0 公升
  • 日式炸物麵包粉 200.0 公克
  • 炸西洋芹葉 50.0 公克
  • 乾燥牛肝菌片 30.0 公克
  • 烤熟的茴香籽 20.0 公克
  • 南瓜籽 20.0 公克
  • 煙燻鹽 10.0 公克

馬鈴薯千層派

  • 帕瑪森起司 50.0 公克
  • 馬鈴薯泥 220.0 公克
  • 蛋黃 250.0 公克
  • 南瓜 100.0 公克
  • 水 700.0 公克
  • 鮮奶油 350.0 公克
  • 鹽 160.0 公克

野蕈派

  • 生香菇 500.0 公克
  • 初榨橄欖油 80.0 公克
  • 未剝皮大蒜 1.0 顆
  • 薄荷葉 10.0 公克
  • 康寶黃汁粉 80.0 公克
  • 水 1.0 公升
  • 洋菜粉 8.0 公克
  • 植物性吉利丁 10.0 公克

契安帝紅酒醬

擺盤

  • 菠菜葉 10.0 人份
  • 櫻桃蕃茄 50.0 公克
  • 煎青辣椒 200.0 公克
  • 美生菜葉 10.0 人份
  • 契安帝酒醋 20.0 公克

在烹調羊排時，賦予酥脆外衣，增添豐富口感。

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料理步驟

  1. 脆皮外衣

    • 去掉整條白吐司的外皮，保留內部白色的部分，再跟雞肉一起打成泥。
    • 將濃縮湯汁材料混合，加熱濃縮至約50毫升，將湯汁加入雞肉麵包泥中拌勻，最後再加入總統牌鮮奶油攪拌均勻。
    • 把打好的雞肉泥倒入容器後隔水冷卻，保持低溫，並且徐徐加入半打發的鮮奶油。
    • 以康寶牛晶粉及鹽和胡椒調味，加上去莢川燙過的毛豆。

  2. 羊排

    • 將肉捲成照片中的樣子，沾蛋白，以康寶牛晶粉調味；用抹刀將餡料平鋪在保鮮膜上；將羊排放在鋪有餡料的保鮮膜上，捲成捲狀；以75° C蒸至中心溫度達到58° C為止。
    • 羔羊肉放涼，沾蛋白，再沾香料與麵包粉；重新用烤箱加熱至130 ° C，直到中心溫度達到60 ° C為止。

  3. 馬鈴薯千層派

    • 水加鹽煮開，熄火。加上鮮奶油，帕瑪森起司以及馬鈴薯泥，攪拌均勻，然後加上蛋黃和燙過的南瓜；把上面混合好的材料倒進長方形的模子，以120 ° C烤約40分鐘。
    • 冷卻之後切成8x2cm 的長方塊；撒上帕瑪森起司，上桌之前再以180 ° C烤至表面變成褐色。

  4. 野蕈派

    • 清理香菇，用橄欖油跟大蒜煎，加上香薄荷跟對水調好的黃汁一起慢煮大約20分鐘。
    • 將大蒜跟香薄荷（或者薄荷）移除；加上洋菜粉與植物性吉利丁，直到水煮開為止；倒到碗裡，放涼切丁（小的話一開四，大的話先對切，再切為六到八塊），並且重新加熱到75° C。

  5. 契安帝紅酒醬

    • 將黃汁粉加入冷水中調勻後煮滾，加入芥菜籽及切碎百里香，最後再加入由300毫升濃縮成100毫升的契安帝紅酒即可。

  6. 擺盤

    • 以菠菜葉與蕃茄製作沙拉；上菜的時候，每份羊排配上野蕈派、豆泥、青辣椒沙拉、馬鈴薯千層派。
    • 以初榨橄欖油加上契安帝酒醋調味。