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脆皮外衣

  • 白吐司 100 公克
  • 雞胸肉 300 公克
  • 總統牌鮮奶油 100 公克
  • 發泡用鮮奶油 150 公克
  • 去皮毛豆 50 公克
  • 鹽適量
  • 白胡椒適量
  • 麗斯玲白酒 100 公克
  • 香茅 50 公克
  • 黑胡椒粒 4 公克
  • 月桂葉 5 公克
  • 檸檬百里香 5 公克
  • 柳橙皮 6 公克

羊排

  • 羊排 2 公斤
  • 蛋白 200 公克
  • 2 公升
  • 日式炸物麵包粉 200 公克
  • 炸西洋芹葉 50 公克
  • 乾燥牛肝菌片 30 公克
  • 烤熟的茴香籽 20 公克
  • 南瓜籽 20 公克
  • 煙燻鹽 10 公克

馬鈴薯千層派

  • 帕瑪森起司 50 公克
  • 馬鈴薯泥 220 公克
  • 蛋黃 250 公克
  • 南瓜 100 公克
  • 700 公克
  • 鮮奶油 350 公克
  • 160 公克

野蕈派

  • 生香菇 500 公克
  • 初榨橄欖油 80 公克
  • 未剝皮大蒜 1 顆
  • 薄荷葉 10 公克
  • 1 公升
  • 洋菜粉 8 公克
  • 植物性吉利丁 10 公克

契安帝紅酒醬

  • 1 公升
  • 芥菜籽 20 公克
  • 切碎百里香 20 公克
  • 契安地紅酒 200 毫升

擺盤

  • 菠菜葉 10 片
  • 櫻桃蕃茄 50 公克
  • 煎青辣椒 200 公克
  • 美生菜葉 10 片
  • 契安帝酒醋 20 公克
  1. 脆皮外衣

    • 去掉整條白吐司的外皮,保留內部白色的部分,再跟雞肉一起打成泥。
    • 將濃縮湯汁材料混合,加熱濃縮至約50毫升,將湯汁加入雞肉麵包泥中拌勻,最後再加入總統牌鮮奶油攪拌均勻。
    • 把打好的雞肉泥倒入容器後隔水冷卻,保持低溫,並且徐徐加入半打發的鮮奶油。
    • 以康寶牛晶粉及鹽和胡椒調味,加上去莢川燙過的毛豆。
  2. 羊排

    • 將肉捲成照片中的樣子,沾蛋白,以康寶牛晶粉調味;用抹刀將餡料平鋪在保鮮膜上;將羊排放在鋪有餡料的保鮮膜上,捲成捲狀;以75° C蒸至中心溫度達到58° C為止。
    • 羔羊肉放涼,沾蛋白,再沾香料與麵包粉;重新用烤箱加熱至130 ° C,直到中心溫度達到60 ° C為止。
  3. 馬鈴薯千層派

    • 水加鹽煮開,熄火。加上鮮奶油,帕瑪森起司以及馬鈴薯泥,攪拌均勻,然後加上蛋黃和燙過的南瓜;把上面混合好的材料倒進長方形的模子,以120 ° C烤約40分鐘。
    • 冷卻之後切成8x2cm 的長方塊;撒上帕瑪森起司,上桌之前再以180 ° C烤至表面變成褐色。
  4. 野蕈派

    • 清理香菇,用橄欖油跟大蒜煎,加上香薄荷跟對水調好的黃汁一起慢煮大約20分鐘。
    • 將大蒜跟香薄荷(或者薄荷)移除;加上洋菜粉與植物性吉利丁,直到水煮開為止;倒到碗裡,放涼切丁(小的話一開四,大的話先對切,再切為六到八塊),並且重新加熱到75° C。
  5. 契安帝紅酒醬

    • 將黃汁粉加入冷水中調勻後煮滾,加入芥菜籽及切碎百里香,最後再加入由300毫升濃縮成100毫升的契安帝紅酒即可。
  6. 擺盤

    • 以菠菜葉與蕃茄製作沙拉;上菜的時候,每份羊排配上野蕈派、豆泥、青辣椒沙拉、馬鈴薯千層派。
    • 以初榨橄欖油加上契安帝酒醋調味。
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