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脆皮嫩羔羊鑲油豆泥餡佐契安帝酒醬汁．附初榨橄欖油野蕈派及馬鈴薯千層派
在烹調羊排時，賦予酥脆外衣，增添豐富口感。
材料
脆皮外衣
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白吐司 100.0 公克
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雞胸肉 300.0 公克
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總統牌鮮奶油 100.0 公克
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發泡用鮮奶油 150.0 公克
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去皮毛豆 50.0 公克
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鹽適量
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白胡椒適量
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麗斯玲白酒 100.0 公克
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香茅 50.0 公克
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黑胡椒粒 4.0 公克
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月桂葉 5.0 公克
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檸檬百里香 5.0 公克
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柳橙皮 6.0 公克
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羊排
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羊排 2.0 公斤
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蛋白 200.0 公克
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水 2.0 公升
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日式炸物麵包粉 200.0 公克
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炸西洋芹葉 50.0 公克
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乾燥牛肝菌片 30.0 公克
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烤熟的茴香籽 20.0 公克
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南瓜籽 20.0 公克
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煙燻鹽 10.0 公克
馬鈴薯千層派
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帕瑪森起司 50.0 公克
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馬鈴薯泥 220.0 公克
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蛋黃 250.0 公克
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南瓜 100.0 公克
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水 700.0 公克
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鮮奶油 350.0 公克
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鹽 160.0 公克
野蕈派
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生香菇 500.0 公克
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初榨橄欖油 80.0 公克
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未剝皮大蒜 1.0 顆
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薄荷葉 10.0 公克
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水 1.0 公升
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洋菜粉 8.0 公克
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植物性吉利丁 10.0 公克
契安帝紅酒醬
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水 1.0 公升
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芥菜籽 20.0 公克
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切碎百里香 20.0 公克
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契安地紅酒 200.0 毫升
擺盤
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菠菜葉 10.0 人份
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櫻桃蕃茄 50.0 公克
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煎青辣椒 200.0 公克
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美生菜葉 10.0 人份
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契安帝酒醋 20.0 公克
料理步驟
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脆皮外衣
- 去掉整條白吐司的外皮，保留內部白色的部分，再跟雞肉一起打成泥。
- 將濃縮湯汁材料混合，加熱濃縮至約50毫升，將湯汁加入雞肉麵包泥中拌勻，最後再加入總統牌鮮奶油攪拌均勻。
- 把打好的雞肉泥倒入容器後隔水冷卻，保持低溫，並且徐徐加入半打發的鮮奶油。
- 以康寶牛晶粉及鹽和胡椒調味，加上去莢川燙過的毛豆。
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羊排
- 將肉捲成照片中的樣子，沾蛋白，以康寶牛晶粉調味；用抹刀將餡料平鋪在保鮮膜上；將羊排放在鋪有餡料的保鮮膜上，捲成捲狀；以75° C蒸至中心溫度達到58° C為止。
- 羔羊肉放涼，沾蛋白，再沾香料與麵包粉；重新用烤箱加熱至130 ° C，直到中心溫度達到60 ° C為止。
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馬鈴薯千層派
- 水加鹽煮開，熄火。加上鮮奶油，帕瑪森起司以及馬鈴薯泥，攪拌均勻，然後加上蛋黃和燙過的南瓜；把上面混合好的材料倒進長方形的模子，以120 ° C烤約40分鐘。
- 冷卻之後切成8x2cm 的長方塊；撒上帕瑪森起司，上桌之前再以180 ° C烤至表面變成褐色。
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野蕈派
- 清理香菇，用橄欖油跟大蒜煎，加上香薄荷跟對水調好的黃汁一起慢煮大約20分鐘。
- 將大蒜跟香薄荷（或者薄荷）移除；加上洋菜粉與植物性吉利丁，直到水煮開為止；倒到碗裡，放涼切丁（小的話一開四，大的話先對切，再切為六到八塊），並且重新加熱到75° C。
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契安帝紅酒醬
- 將黃汁粉加入冷水中調勻後煮滾，加入芥菜籽及切碎百里香，最後再加入由300毫升濃縮成100毫升的契安帝紅酒即可。
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擺盤
- 以菠菜葉與蕃茄製作沙拉；上菜的時候，每份羊排配上野蕈派、豆泥、青辣椒沙拉、馬鈴薯千層派。
- 以初榨橄欖油加上契安帝酒醋調味。
