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羊肩排醃製 (1200公克)

  • 羊肩排10片 1200.0 公克
  • 洋蔥適量
  • 紅蔥頭適量
  • 紅蘿蔔適量
  • 西洋芹適量
  • 薑汁 30.0 公克
  • 紹興酒 20.0 公克
  • 木瓜粉 10.0 公克
  • 太白粉 10.0 公克
  • 醬色 10.0 公克
  • 4.0 公克
  • 胡椒細粒少許
  • 油少許

蠔皇三蔥焗羊排 (10人份)

  • 紅蔥頭片 30.0 公克
  • 紅洋蔥丁 40.0 公克
  • 蔥白段 30.0 公克
  • 青花菜筍 10.0 枝
  • 玉米苗 10.0 枝
  • 小蕃茄 (過油)適量
  • 太白粉適量
  • 調味料:
  • 500.0 毫升
  • 砂糖 2.0 公克
  • 梅林醬油 3.0 公克
  • 醬色少許
  • 胡椒粉少許
  • 紹興酒少許
  1. 羊肩排醃製 (1200公克)

    • 洋蔥、紅蔥頭、紅蘿蔔、西洋芹以適量的水用調理機打過,過濾菜渣成蔬菜汁水備用。
    • 取蔬菜汁水200公克和康寶雞粉、薑汁、紹興酒、木瓜粉、太白粉、醬色、糖、胡椒細粒混合拌勻成醃羊肩排醬汁。
    • 羊肩排退冰洗淨去血水晾乾後,均勻放入醬汁中醃製,封少許沙拉油後醃製過夜。
  2. 蠔皇三蔥焗羊排 (10人份)

    • 康寶濃縮鮮雞汁和水調成二湯;青花菜筍燙熟備用。
    • 醃製後的羊肩排略煎上色,放入烤箱以160-170℃烤熟至上色。
    • 熱鍋爆香紅蔥頭片、紅洋蔥丁、蔥白段,加入少許胡椒粉,灒入紹興酒,加入二湯250公克、康寶雙蠔蠔油、康寶雞粉、砂糖、梅林醬油,並以少許醬色調色,略收汁後以太白粉勾芡成蠔皇三蔥醬備用。
    • 取盤放上烤好的羊肩排,淋上蠔皇三蔥醬,以青花菜筍、玉米苗、小蕃茄擺盤即可。
  3. 大廚秘訣

    蠔皇三蔥醬─醬汁應用:
    • 蠔皇三蔥醬可用於淋醬或拌炒,為菜餚增添雙蠔香鮮與甘甜海味,延伸應用如:蠔皇三蔥牛小排或爆炒海鮮等。
    大量製作:
    • 大量製作時可將羊排先煎過或過油至7-8分熟,出餐時再放入烤箱烤至上色,一次淋上熱好的蠔皇三蔥醬。