目錄
點 (集點拿獎)

材料

+

酸菜魚

  • 鱸魚片 600.0 公克
  • 泡蘿蔔 200.0 公克
  • 金針菇 200.0 公克
  • 泡酸菜 120.0 公克
  • 泡野山椒 40.0 公克
  • 泡薑 40.0 公克
  • 蒜碎 30.0 公克
  • 蔥花 20.0 公克
  • 泡椒 10.0 公克
  • 醃魚調味料:
  • 生粉 5.0 公克
  • 3.0 公克
  • 蛋白 1.0 粒
  • 高湯調味料:
  • 1.0 公升
  • 酸菜魚調味料:
  • 豬油 40.0 公克
  • 雞油 30.0 公克
  • 胡椒粉適量

(味型:酸辣味)泡酸菜在四川河鮮菜餚中是不可缺少的重要輔料,自身具有獨特鮮香味,而充分發酵產生的乳酸香更是帶出河鮮的鮮味關鍵,加上脆爽的口感,讓成菜更加爽口開胃。 此外,很多人會問酸菜魚要選用什麼魚來做?其實很單純,只要本身沒有特殊氣味的魚都可以,這一概念也適用於多數川菜菜品的主食材替換。因為川菜以「味」為主,主食材除了貢獻其本味以豐富想要的「滋味」外,更多時候是作為複合滋味的載體。

...

料理步驟

  1. 酸菜魚

    • 將鱸魚片以醃魚調味料醃製備用。高湯調味料調成高湯備用。
    • 取鍋熱豬油依序炒香酸菜、泡野山椒、泡薑、泡蘿蔔、泡椒,倒入調好的高湯熬煮,接著以康寶雞粉和胡椒調味,再放入金針菇煮熟盛碗。
    • 將魚片燙熟後放入煮好的酸菜湯中,放上蒜碎和蔥花,再澆上熱雞油即可。
  2. 大廚秘訣

    • 康寶濃縮鮮雞汁雞味純正、猶如自製,幫助快速調好高湯。
    • 燙魚片時,魚片可平均鋪在濾勺上,以避免滑嫩度不一。
    • 看更多成都菜食譜