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香煎低溫野菇鴨棒腿

  • 鴨棒腿 2 斤
  • 滷汁材料
  • 30 公克
  • 20 公克
  • 桂皮 15 公克
  • 蒜頭 6 粒
  • 月桂葉 4 粒
  • 辣椒 3 條
  • 八角 3 粒
  • 草果 2 粒
  • 花椒粒 1 湯匙
  • 滷汁調味料
  • 蠔油 70 公克
  • 米酒 50 毫升
  • 40 公克
  • 醬油 30 公克
  • 25 公克
  • 高湯 3 公升
  • 胡椒粉

炒野菇

  • 炒野菇材料
  • 杏鮑菇 80 公克
  • 鮮香菇 80 公克
  • 鴻喜菇 2 包
  • 美白菇 2 包
  • 蔥花 20 公克
  • 蒜末 20 公克
  • 薑末 15 公克
  • 炒菇醬汁
  • 高湯 50 公克
  • 蠔油 30 公克
  • 米酒 20 公克
  • 醬油 15 公克
  • 8 公克
  • 2 公克
  • 胡椒粉
  1. 香煎低溫野菇鴨棒腿

    • 蒜頭、辣椒、蔥、薑、八角、桂皮、草果、花
      椒粒炒香,調入少許醬油及蠔油,再下米酒、
      高湯、康寶雞粉、鹽、糖、胡椒粉,煮4~5小
      時成淡色滷鍋。下鴨棒腿滷10分鐘,浸泡至冷
      卻,放入真空包裝袋,以低溫80度潤泡熟成的
      方式軟化,取出備用。
    • 蔥花、薑末、蒜末爆炒,鴻喜菇、美白菇、杏
      鮑菇、鮮香菇炒香。調入糖、蠔油、醬油、胡
      椒粉、花香醬、康寶雞粉、鹽、米酒及高湯,
      收汁打底。
    • 鴨棒腿肉剖開腿肉留骨,兩面煎香,並放上野
      菇。再將做法1.滷汁及做法2.炒菇醬汁調和後
      淋上。
  2. 炒野菇

    • 請見材料列表。
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