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香煎低溫野菇鴨棒腿

  • 鴨棒腿 2.0 斤
  • 滷汁材料
  • 30.0 公克
  • 20.0 公克
  • 桂皮 15.0 公克
  • 蒜頭 6.0 粒
  • 月桂葉 4.0 粒
  • 辣椒 3.0 條
  • 八角 3.0 粒
  • 草果 2.0 粒
  • 花椒粒 1.0 湯匙
  • 滷汁調味料
  • 蠔油 70.0 公克
  • 米酒 50.0 毫升
  • 40.0 公克
  • 醬油 30.0 公克
  • 25.0 公克
  • 高湯 3.0 公升
  • 胡椒粉

炒野菇

  • 炒野菇材料
  • 杏鮑菇 80.0 公克
  • 鮮香菇 80.0 公克
  • 鴻喜菇 2.0 包
  • 美白菇 2.0 包
  • 蔥花 20.0 公克
  • 蒜末 20.0 公克
  • 薑末 15.0 公克
  • 炒菇醬汁
  • 高湯 50.0 公克
  • 蠔油 30.0 公克
  • 米酒 20.0 公克
  • 醬油 15.0 公克
  • 8.0 公克
  • 2.0 公克
  • 胡椒粉
  1. 香煎低溫野菇鴨棒腿

    • 蒜頭、辣椒、蔥、薑、八角、桂皮、草果、花 椒粒炒香,調入少許醬油及蠔油,再下米酒、 高湯、康寶雞粉、鹽、糖、胡椒粉,煮4~5小 時成淡色滷鍋。下鴨棒腿滷10分鐘,浸泡至冷 卻,放入真空包裝袋,以低溫80度潤泡熟成的 方式軟化,取出備用。
    • 蔥花、薑末、蒜末爆炒,鴻喜菇、美白菇、杏 鮑菇、鮮香菇炒香。調入糖、蠔油、醬油、胡 椒粉、花香醬、康寶雞粉、鹽、米酒及高湯, 收汁打底。
    • 鴨棒腿肉剖開腿肉留骨,兩面煎香,並放上野 菇。再將做法1.滷汁及做法2.炒菇醬汁調和後 淋上。
  2. 炒野菇

    • 請見材料列表。