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番紅花龍蝦風味低溫烹調海鱸魚湯佐炸麵包丁
傳統龍蝦湯以新式低溫烹調法及繽紛視覺呈現新菜式。
材料
海鮮烹調
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鱸魚柳 220.0 公克
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鮮蝦 80.0 公克
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(清理過的)
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紅蔥頭 40.0 公克
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紅椒 180.0 公克
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小龍蝦 10.0 隻
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雕魚 300.0 公克
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蝦蛄 10.0 隻
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比目魚 120.0 公克
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牡蠣 10.0 顆
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蛤蠣 40.0 公克
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馬鈴薯 150.0 公克
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（以番紅花高湯煮過）
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辣椒 8.0 公克
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茴香 10.0 公克
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芹菜葉 20.0 公克
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橄欖油 10.0 公克
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鹽適量
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胡椒粉適量
.png "康寶瑤柱高湯")
湯底做法
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魚骨蝦殼 500.0 公克
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（用來做魚高湯）
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西芹 50.0 公克
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紅洋蔥 50.0 公克
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橄欖油 30.0 毫升
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蒜頭 10.0 公克
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白酒 40.0 毫升
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水 1.0 公升
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芹菜梗 10.0 公克
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茴香 10.0 支
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百里香 20.0 公克
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羅勒 10.0 公克
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番紅花 2.0 公克
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八角 3.0 人份
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鹽適量
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現磨胡椒適量
擺盤
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法式長麵包適量
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茴香適量
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番紅花荷蘭芹蒜香吐司丁適量
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風乾番茄適量
料理步驟
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海鮮烹調
- 魚柳洗淨並以鑷子去除魚刺，切小塊。
- 鮮蝦去頭去殼和沙腸，用紅蔥頭粒、紅椒及康寶瑤柱高湯調味。
- 以 80°C低溫蒸煮小龍蝦、鯛魚、蝦蛄、比目魚至熟。
- 將牡蠣、蛤蠣及蔬菜加入高湯中熬煮。以鹽和胡椒調味。
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湯底做法
- 用平底鍋將魚骨蝦殼加橄欖油炒香，加蔬菜慢火炒，然後用猛火炒至收汁。
- 加入白酒，蒸發後加冰塊、康寶濃縮蕃茄、水、香料、番紅花及八角，煮約40分鐘。
- 過濾湯汁再煮至稠，加鹽及現磨胡椒調味。每公升魚湯加入90公克康寶龍蝦汁粉。
- 放入蒸籠用 80°C 蒸 20 分鐘。
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擺盤
- 魚湯連牡蠣、蛤蠣及蔬菜一同上湯盤，擺上低溫烹調過的魚柳，用茴香、炸麵包丁及蔬菜擺盤。
