雞汁花雕龍虎斑
以金黃雞汁金湯底搭配白玉蘿蔔絲與金黃蟲草花製作蒸魚淋汁,為菜色增添高貴質感,適合作為包廂、宴會的起酒菜色。

材料
雞汁金湯底調製
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水 1000.0 毫升
雞汁花雕龍虎斑
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龍虎斑 (1.2公斤) 1.0 隻
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白蘿蔔柳 80.0 公克
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鴻喜菇 50.0 公克
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雲耳 30.0 公克
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薑絲 8.0 公克
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蟲草花 (已發好) 5.0 公克
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香菜 5.0 公克
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菜品調味料:
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雞汁金湯底 360.0 毫升
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雞油 25.0 公克
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康寶雞粉 5.0 公克
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花雕酒 5.0 公克
料理步驟
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雞汁金湯底調製
- 水、康寶濃縮鮮雞汁調成雞汁金湯底。
(可事先以25公克康寶濃縮鮮雞汁兌1公升滾水比例預備一日所需湯量)
- 水、康寶濃縮鮮雞汁調成雞汁金湯底。
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雞汁花雕龍虎斑
- 魚殺好洗淨,腹部開刀攤開,以康寶瑤柱高湯5公克塗抹魚身,擺上魚盤後撒上薑絲入籠蒸15-17分鐘。
- 雞汁金湯底、雞油、康寶瑤柱高湯3公克、康寶雞粉調勻後,放入白蘿蔔柳、蟲草花、鴻喜菇和雲耳煮熟,淋上花雕酒,鋪上魚身,以香菜點綴即可。
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大廚秘訣
美味秘訣:- 以康寶濃縮鮮雞汁調製雞汁金湯底製作魚汁,有別於以魚露製作的醬汁,色澤更為清澈金黃,增添菜色質感。
- 醬汁可延伸應用於製作芙蓉蒸蟹、金蒜花雕蝦、雞油花雕龍蝦、蠔鮮花雕雞等菜品。
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