目錄
點 (集點拿獎)

材料

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肉餡:成品約24顆

蛋皮:成品約50片

  • 蛋白液 1500.0 公克
  • 玉米粉 125.0 公克
  • 澄粉 75.0 公克
  • 馬蹄粉 50.0 公克
  • 1.5 公克
  • 白蛋漿 200.0 公克
  • 青蔥綠葉(洗淨切小段) 75.0 公克

青蔥蒸蛋:成品約24人份,每份15克

  • 蛋液 200.0 公克
  • 150.0 公克
  • 50.0 公克

翠玉凝脂上湯包:24人份

  • 肉餡 600.0 公克
  • 蛋皮 24.0 公克
  • 芹菜梗(切絲) 24.0 條
  • 青蔥蒸蛋 24.0 份
  • 500.0 公克
  • 炸櫻花蝦適量
  • 魚子適量

「才貌雙全的有料包!」

食客心聲:
沒有辦法拒絕特色包點,因為我就是愛炫food!

菜色提案:
特製雙色Q彈蛋皮,包入上湯內餡,一口咬下湯汁在嘴裡奔流,青蔥香、花椒爽、上湯甜,在口交織成完美三重奏!

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料理步驟

  1. 肉餡:成品約24顆

    • 取水100公克將吉利丁泡軟蒸至化掉,稍微放涼再加入雞汁和麻辣鮮露拌勻,放入冰箱冰到呈凝膠狀備用。
    • 蔥、薑和水150公克以攪拌機打過後,過濾成蔥薑水備用。
    • 絞肉加入薑蔥水100公克、醬油、砂糖、雞粉、米酒、白胡椒粉和鹽拌勻,再加入雞汁凝膠拌勻成肉餡。
  2. 蛋皮:成品約50片

    • 白蛋漿:玉米粉、澄粉、馬蹄粉和鹽放入鐵碗,慢慢倒入蛋白後用攪拌器打勻過篩即成。
    • 青蔥蛋漿:取第1步驟打好的白蛋漿200公克倒入攪拌機,並放入青蔥75公克,打細後過濾即成。
    • 蛋皮:取直徑20公分的鐵鍋入20公克白蛋漿煎至凝固,周圍再淋上5公克青蔥蛋漿煎成蛋皮備用。
  3. 青蔥蒸蛋:成品約24人份,每份15克

    • 水和蔥用攪拌機打成泥後過濾成青蔥汁,與蛋液混合拌勻後倒入模具並蒸熟至凝固。
  4. 翠玉凝脂上湯包:24人份

    • 取蛋皮1片包入25公克肉餡,以芹菜絲束口即成翠玉包1顆,蒸熟放在1份青蔥蒸蛋上。
    • 水和雞汁調勻後勾薄芡淋在翠玉包上,再以櫻花蝦和魚子點綴即可。
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  5. 大廚秘訣

    • 使用蛋白製作蛋皮,口感Q彈有別一般包點。蛋皮青蔥香、內餡濃厚肉汁、加上清新花椒香,微辣複合口味,一口咬下令人驚艷。
    • 康寶濃縮鮮雞汁打入內餡,增鮮、使內餡味道更柔和外,更迅速達到爆湯效果。
    • 雙色蛋皮,討喜包型,出場就相機閃光不停,一口咬下湯汁流出,更是動態影片必拍,(食)材(外)貌均備的包點。