三步驟提升湯品質感:基底、提鮮、加值

要提升美味好湯質感的第一步,莫過於「高湯」,只要能夠正確且用心的熬煮,要呈現出一碗符合專業標準的湯品絕非難事,常見的基礎高湯包括雞、魚、牛、蔬菜,多半採用其肉骨頭混合蔬菜熬製。

第二步,則是要好好善用可提出鮮味的食材,在西式湯品中,常見以(風乾)蕃茄、紅蘿蔔、洋蔥、風乾火腿、培根、肉腸、乳酪等食材提鮮;最後也是最容易被饕客看見的一點,就是在烹調時加入更為高檔的加值食材,整體湯品在視覺與味覺上即可同時獲得大幅提升的價值感,例如將松露、伊比利火腿、番紅花等食材加入湯品中,都是足以讓饕客眼睛為之一亮的設計。

 

湯品升級妙招>用山珍入湯  增添季節風味

近年眾多的山珍食材之中,由於菇類蘊含高營養價值、取得容易,加上本身有特殊香氣,且含有能為食物加入鮮味與提鮮作用的谷氨酸,所以被廣泛運用於烹調中,提供了為料理大大提味的妙用,常用的提鮮菇類包括用來讓湯頭或是鍋類料理更鮮美的秀珍菇、鮑魚菇、草菇、香菇、舞菇、鴻喜菇、花菇等。

但若想藉由菇類就將整體湯品價值感大幅提升,不妨可以特別選用些更高檔的菇類食材,如中式湯品使用巴西蘑菇,日式湯品可選松茸,西式湯品則以牛肝菌為佳,由於牛肝菌菇有著極其濃郁的「肉香味」,只要使用少許就能有鮮香滋味,製作時還可輔以起司或鮮奶油添香,不過由於新鮮的牛肝菌菇取得不易,乾燥者價格也偏高,所以製作時若能找到價格穩定且品質優越的便利性食材,不失為廚師設計餐單時的一個好幫手。

 

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