追本溯源大發現:荷蘭醬的身世

荷蘭醬的來源有多種版本,一說是原本稱為伊士尼醬(Sauce Isigny),發跡於法國諾曼地的小村莊,但在一次世界大戰中因製作原料中的奶油短缺,需從荷蘭進口,而改稱荷蘭醬。亦有一說是法國模仿來自荷蘭的Dutch Sauce而來。

當然或許大廚們也曾聽說過該醬是荷蘭向法國進獻的貢品,又有一說是它原本在17世紀就出現在法式烹調中,因為使用出產於荷蘭品質優良的蛋和奶油而被稱之荷蘭醬的典故。但無論如何,這個外觀呈現光滑乳黃色,口感濃稠滑順且伴隨著微酸滋味的醬汁,已經隨著時間成為法國料理中不可或缺的基本醬汁,並攏絡著各階層人們的心。

 

魔鬼藏在細節中:荷蘭醬的製作

荷蘭醬與其他法式母醬不同,由於不使用Roux白油糊,為了使醬汁可以充分乳化並達到濃稠的質地,廚師需要有相當的耐心,經由人工持續不斷地手打才能做得出來。製作的第一步,首先以隔水加熱的方式在大碗中放入蛋黃和檸檬汁,打到不結塊並呈現微黃、濃稠感,待蛋汁泡沫微微消散後,再以一邊攪打一邊緩緩倒入加熱煮融澄清奶油(需把無鹽奶油以小火煮融後,靜置冷卻去除表面白沫和油中雜質)的方式,打至滑順濃稠,再以鹽、胡椒調味,亦可再添加少許紅椒粉上色;或用檸檬皮與切碎的香草增香。

 

看見廚師的煩惱:製作荷蘭醬的困難點

製作荷蘭醬從製作到保存,不但有許多眉角須同時兼顧,製作完成後還必須帶有鬆綿滑順的口感質地才算成功,若嚐起來過於濃稠甚至微硬,則要再加入少許溫水略為稀釋與調整。在自製荷蘭醬費工又費時的前提下,若能選用品質穩定、使用便捷,但是美味不打折的荷蘭醬商品,絕對是大廚們準備料理的省時利器。

 

巧搭妙配百變醬:荷蘭醬的運用

由於荷蘭醬是五大母醬中用途最廣的醬料,除了與早午餐菜式中的班尼迪克蛋可以完美搭配,因其內含的澄清奶油能為料理提供更creamy的口感,所以可以搭配一些滋味細緻、不強烈的食材,或運用於烹調法簡易的料理中。

例如煎烤魚/肉類料理,或者直接淋在烤馬鈴薯、汆燙白蘆筍,甚至香煎朝鮮薊等蔬菜上,乃至於做為香煎蟹肉餅的沾醬,都很能經由荷蘭醬風味帶出各種食材的細緻美味。此外,荷蘭醬也能衍伸做出另一款伯納西醬(Bearnaise Sauce),這種醬汁很適合用來搭配牛排,認識了如此百變多用的醬汁後,各位大廚們不妨立刻嘗試一下,利用荷蘭醬調配出獨家招牌菜色吧!

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