1. 掌控醬汁與湯品的基底味道,提升菜品風味更靈活

想打造一系列成功的泰式料理,蘇主廚表示,首先要掌握好泰式料理的靈魂,也就是醬汁、湯品的味道,瞭解最基礎的底味,便能靈活有效益地運用這些基底快速提升菜品風味,既不會增加太多成本,又能同時提升質感。也因此前置作業務必下足功夫,例如花2.5小時炒製10公斤的洋蔥,濃縮成1公斤的泰式酸辣醬汁基底。基本工做足了,才進一步調整口味。

 

2. 平衡道地口味和在地需求,菜品調味需考量客群

經營異國料理餐廳的人都知道,最難拿捏的就是「料理要做到多道地」,要做得正宗?還是要迎合在地口味?蘇主廚對此深有心得,以「食在泰潮」的冬蔭功泰式酸辣湯為例,原本製作是泰式本味,然而高雄圓山的客層有許多長者,不太能適應這種濃厚的酸辣鹹味,但想擴展追求道地滋味的年輕客群,又不能偏離正統口味太多,而且現在大家通常都有出國經驗,對於餐點是否道地更加敏感;因此蘇主廚運用以下技巧,快速兼顧各客層的需求:

 

菜色調味技巧:冬蔭功泰式酸辣湯

  1. 以泰式酸辣醬為基底製作,使用的比例固定不宜再加水稀釋。
  2. 如果要降低酸度和辣度,可以用椰奶、椰漿粉取代水,或是添加更多食材到湯裡,中和酸辣的同時也可兼顧道地南洋風味。
  3. 可再多添加香茅等泰式香料來增加風味。

 

菜色設計技巧:冬蔭功小章魚沙拉+慢煮紅咖哩雞肉炙燒

掌握好基底的味道就可以靈活運用在菜色上,這兩道便是很好的例子--冬蔭功小章魚沙拉運用的是酸辣醬汁,慢煮紅咖哩雞肉炙燒用的則是紅咖哩醬,兩道菜的醬汁可以互相替換;應用時只要注意不同食材的特性以及與醬汁的配搭度,便能輕鬆就能變化成不同料理,也能在同一個餐期間快速變化菜色。

1. 酸辣醬汁可直接與食材烹調,紅咖哩醬則建議要事先醃製食材。

2. 為了讓食材口感更細緻,兩道料理都是採用舒肥手法,但各食材需求的烹調溫度不同,海鮮為求安全須以70℃舒肥10-15分鐘,雞肉則只需60℃。

3. 舒肥後口感雖然軟嫩,但香氣與色澤不足,需要再燒炙過,利用梅納反應提升感官上的誘人程度。

4. 海鮮可換成透抽、花枝,或是鮑魚等甲殼類,但不建議使用蝦子,肉質容易過老。

 

菜色烹調技巧:紅咖哩貽貝筆尖麵

  1. 紅咖哩建議事先炒過,可以讓香氣更好發揮,同時降低辣度。
  2. 製作完成的紅咖哩醬即可直接加入料理調味;也可在料理時搭配食材一起慢炒,除了更入味外也讓料理的色澤更誘人。
  3. 這道菜即使放涼還是香氣十足,在炎熱的夏天亦可做成冷檯菜。
蘇家進主廚

蘇家進主廚

入廚40年,受亞都飯店行政主廚張志強影響,隨其於夏綠蒂法式餐廳學習,接著服務於高雄漢來大飯店4年後,應高雄圓山飯店邀請擔任西餐主廚至今。鑽研西式料理多年,認為料理的靈魂就是醬汁,強調作菜要遵從傳統工藝精神,也喜歡獎掖後進,擔任輔導角色,幫助青年主廚參加比賽與設計菜色,讓他們有更多發揮的空間。

高雄圓山大飯店:https://www.grand-hotel.org/