一、從料理呈現方式帶出差異化

以往習慣將料理做好後,放在保溫檯上供食客拿取,現在已朝向現點現做或直接現場烹調,讓客人看得到烹調過程,提高取餐興致,更增添客製化、星級化與定期推出新菜色的賣點,而這些細節的差異,就成為該餐廳的賣點與特色。

晶華酒店栢麗廳:將「甜點烘焙區」主打「現場取用」、「客製點綴」、「主廚現作」特色。客人可點選剛出爐的蛋塔、銅鑼燒、可麗餅或其他糕點,再讓主廚依據需求與喜好加上畫盤點綴;另設有「星級美食區」,將所集結的歷屆米其林客座名廚菜色,搭配本土特色食材製作成為餐檯上料理。

漢來海港自助餐廳:在料理上,每兩週由全台7家漢來海港分店主廚各創作2道菜,再經品牌主管評定集結,提供各分店推出15道新餐點;硬體部分,在展店設計前,就將各桌客人的座位設計至少靠近一個現做拿取餐檯,以減短拿取走動距離,也進而能早點享用現做完成的料理。

 

二、運用多樣食材提升CP值

吳若寧副總經理表示,Buffet是一個先用眼吃,再用手拿取的用餐方式,所以視覺的吸引力格外重要。因此,餐檯上豪邁澎拜的新鮮食材陳設,就是最挑逗食欲的利器,而拉高食材的等級、提供時下熱門排隊美食、多元異國美食,以及導入美食平台概念都是滿足食客期待,且讓餐點質感與CP值更好的方式。

晶華酒店栢麗廳:與台東成功漁港漁船進行契作,每日從海港直送現流海鮮,並採全利用方式製作各式料理,同時廣納集團旗下15間餐廳特色料理,在栢麗廳內導入美食平台概念,讓特色菜輪流出現。此外,自助早餐亦引進「寰宇朝食」想法、完整匯集數十國經典早餐饗宴,豐富饕客對吃早餐的想像。

漢來海港自助餐廳:讓每個餐檯區呈現相當於一家主題餐廳的廚房規格,每餐期皆在入口餐檯放置4種螃蟹、20種生魚片握壽司營造豐富感,並為提供顧客高CP值享受。此外,曾採用美國極黑牛、廣島生蠔入菜,也不時開發話題新品,如將排隊名店美食台南現沖牛肉湯、現做舒芙雷鬆餅納入餐台中,或是引進被譽為「世界上最好吃的冰淇淋」品牌貝賽斯Bassetts。

 

三、調整營業時段創造更高利潤

為了增加營業額,增加供餐餐期不失為好方法,不但可以開創更多特殊需求族群的客源,更能為自家餐廳打造話題創造不同的形象,但在開闢時段前,宜先考量所屬位置屬性,且調整餐台上的餐食內容,以符合該時段印象。

晶華酒店栢麗廳:曾為慶祝集團30週年,於週日至四晚上8點半至10點提供「晚晚餐」餐期,以平日午餐價位提供晚餐時段菜色,主攻下班較晚的上班族或是用餐時間較晚的食客。另外在2005年也曾做過「五星宵夜在晶華」活動,於每週五、六晚間10點至凌晨1點開闢宵夜場,以因應中山林森商圈優勢,主攻欲續攤的親友聚會、電影午夜場散場人潮以及各行業夜班人員,且以450元提供如居酒屋式的日韓下酒菜、復興南路清粥小菜、夜市知名小吃,港式飲茶、中式熱炒等多樣化菜色,並導入居酒屋和夜市氛圍,以上兩個新的營業時段都帶來很大的話題性。

 

四、提升服務營造品牌獨特形象

除了提升Buffet食材與料理的品質與質感,從服務的細節著手,體貼客人的需要,也成了目前許多業者致力的重點。現在就有業者在原先需自行到餐檯拿取餐點的形式中,導入部分餐食沿桌送餐服務,提供顧客更多的取餐方便性。

晶華酒店栢麗廳:推出「Pass around」沿桌送餐服務,也就是服務人員將主動把在在黃金時間出爐的菜餚,端到客人身旁、沿桌詢問與送餐,如此一來不但節省了食客等待與走動的時間,也提升了服務品質、並增加了品嚐限定美食的樂趣與期待感。

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